Jesiotr – królewska ryba
Opublikowano:
25 kwietnia 2018
Od:
Do:
Początek:
Koniec:
Naszło mnie ostatnio na ryby. Najpierw był pstrąg, teraz zaś jesiotr. Widocznie nadal tkwi we mnie przejedzenie po mięsnych świętach, jakimi jest Wielkanoc.
Naszło mnie ostatnio na ryby. Najpierw był pstrąg, teraz zaś jesiotr. Widocznie nadal tkwi we mnie przejedzenie po mięsnych świętach, jakimi jest Wielkanoc. Żadne szynki, białe kiełbasy, śląskie czy nawet kaszanki, tylko właśnie ryba. Sytuacja jest dla mnie tym łatwiejsza, że mam za sąsiada pana Zbyszka, który w miarę rozwijającego się apetytu zaopatruje mnie tylko w absolutnie świeży towar. Mogę sobie wybierać między pstrągiem, sumem, linem, czasami szczupakiem czy sandaczem, nie wspominając o rybiej drobnicy czy karasiach. Tym razem jednak sięgnąłem na najwyższą półkę po niegdysiejszego króla naszych rzek – jesiotra.
W Warcie pływał jeszcze często w XVII wieku, pojedyncze egzemplarze trafiały się nawet w XIX, ale później drapieżnik największy i najgroźniejszy żyjący na Ziemi, czyli człowiek wybił je do ostatniej płetwy. W czasach ustroju słusznie minionego ryba ta nie występowała. Patent i wyłączność na jej połów w swoich wodach miał tylko „Wielki Brat”, czyli wschodni, tak teraz nielubiany sąsiad. Jak tylko mury runęły, zakazy poszły w zapomnienie. Nasi hodowcy ruszyli do boju. Według Polskiej Czerwonej Księgi jesiotr bałtycki jest gatunkiem zanikłym w naszym kraju. Od lat 40. XX wieku nie stwierdzono obecności osobników młodocianych. Ostatnie okazy tego gatunku notowano na terenie Polski w 1965 r. w dolnym biegu Wisły, w okolicach Chełmna oraz w ujściu Wisły w 1971 r., a prawdopodobnie ostatniego z populacji bałtyckiej złowiono w maju 1996 r. w Estonii. Od 1996 r. prowadzone są prace zmierzające do odnowienia bytu jesiotra w polskich wodach. Jest to gatunek najbardziej zbliżony do naszego, czyli jesiotr ostronosy pochodzący z Kanady. Dorosłe osobniki dorastają do wagi przekraczającej 100 kg, ale na to potrzeba 50 lat. Nie mam tyle czasu, a tym bardziej nie ma go pan Zbyszek. Mój osobnik przeznaczony do kuchennej obróbki liczył sobie ponad dwa lata i ważył ponad 2 kg, więc taki rybi szczeniak, ledwo co podrośnięty. Dodam jeszcze, że samice zdolność do rozrodu osiągają dopiero po 12-14 latach. Z hodowlą od podstaw też dajemy sobie radę i to u nas w Wielkopolsce, w ciepłych wodach konińskich jezior, korzystających ze zrzutów chłodzących elektrownie PAK.
Rybkę dostałem już wstępnie obrobioną. Trzeba było tylko lekko polać ją z wierzchu gorącą wodą i zrzucić twarde płytki, łusek bowiem jesiotr nie ma. Zabiegi późniejsze to już tylko pestka. Tuszę trzeba natrzeć solą, ja postępuję z tym dosyć ostrożnie, żeby nie przesadzić. Następnie do środka wkłada się ze dwa solidne pęczki zielonego koperku, kilka stosunkowo grubo skrojonych ząbków czosnku, do tego trochę masła i całość zawija w miarę szczelnie aluminiową folią. Następnie rybę wkładamy do piekarnika, który nastawiamy na 170 stopni. Ponieważ ryba była zimna, pieczemy ją około 40 minut. W tym czasie na rozgrzaną patelnię wrzucamy skrojone w talarki młode ziemniaki ze skórką, dorzucamy pokrojoną w piórka cebulę, całość solimy i smażymy na złoto. Moja żona do tego dania dodała jeszcze mizerię z jogurtem i wszelakie dostępne zieleniny, i kolorki, czyli roszponki, szczypiory, papryczki polane sosem słodko-kwaśnym na bazie dobrego oleju. Rybę odwijamy z folii i kroimy ją na porcje, używając do tego celu ostrego noża i nożyc do dzielenia drobiu, by odciąć kręgosłup. Sami też w nagrodę pożeramy wydżgę, czyli rdzeń kręgowy, czysty kolagen. Danie tak przygotowane godne jest królewskiego stołu.
