Poezja w płynie
Opublikowano:
28 października 2022
Od:
Do:
Początek:
Koniec:
Dobre wino mamy obecnie na wyciągnięcie ręki i nie mam wcale na myśli półek w marketach z trunkami z całego świata, ale kilkanaście winnic w samej Wielkopolsc
Nie pisane patykiem
Żeby dojść do sedna tematu (wielko)polskiego wina, trzeba się przedostać przez gęste zarośla mitów, stereotypów i powierzchownych sądów. Po pierwsze więc: w Polsce powstają jakościowe wina – i to nie od wczoraj. Wysłużone dowcipasy o tym, że to patykiem pisane, ale z ładniejszą etykietą, należy odłożyć do lamusa. Nijak do rzeczywistości mają się też zarzuty bojowników zwalczających wszelkie przejawy snobizmu – polskie wino nie jest wcale drogie. Co do kwestii smakowych, mijają się z prawdą przytyki miłośników słodyczy, że to tylko kwach i zgrzytanie zębów. O nie, w Polsce (a nawet w samej Wielkopolsce) powstają również niezwykle przyjazne odbiorcom wina półsłodkie, półwytrawne różowe czy frizzante.
Wino z garażu
Między innymi wokół tych kwestii krążymy, rozmawiając z Maciejem Krystowskim, prezesem założonego w maju 2022 roku Wielkopolskiego Stowarzyszenia Winiarzy, kiedy oprowadza mnie po winnicy Edison, gdzie zajmuje się tym, żeby powstające tu wino było jak najlepsze. Założona w 2017 roku z inicjatywy Przemysława Woźniaka winnica, znajdująca się nad Jeziorem Kierskim w podpoznańskim Baranowie, ma obecnie pół hektara, ale już przygotowany jest kolejny hektar pod nasadzenia winorośli w przyszłym sezonie. Pół hektara – dużo to czy mało? Średnia wielkość winnicy w Polsce to 1,33 ha, a we Francji 4 ha. Utarło się, że duży może więcej, ale w przypadku winiarstwa równie zasadne jest spostrzeżenie, że małe jest piękne. A może też wcale niemało, często to, czego duży właśnie nie jest w stanie, z rozmaitych względów. Krystowski więc z dumą mówi o winiarstwie garażowym (kadzie faktycznie ulokowane są w garażu), co w tej dziedzinie ma swoją tradycję. Jak przypomina portal DniWina:
fot. Piotr Tkacz-Bielewicz
„Wina garażowe narodziły się we Francji i były przejawem buntu przeciwko zasadom rządzącym tamtejszą branżą winiarską. Trzeba wiedzieć, że teoretycznie dla ochrony szeroko pojętego interesu rodzimych winiarzy, przed laty ukształtował się system porządkujący i trzymający w ryzach tamtejszy rynek wina. […] Na początku lat 90. XX w. Jean Luc Thunevin kupił 0,6 ha działki w regionie Bordeaux, na której zasadził winogrona, chcąc produkować wino. Oczywiście nie miał co liczyć na wejście do systemu apelacyjnego. Poświęcił za to całą swoją energię na wyprodukowanie wina jak najwyższej jakości, choć w niewielkiej ilości. I udało mu się osiągnąć zamierzony cel”.
Mój gospodarz wspomina, że był to początek ruchu, który przyniósł wiele wspaniałych win, co z czasem przyznali nawet uznani winiarze osadzeni w swoich wiekowych chateaux.
Właściwe i hybrydowe
Podejście małoskalowe pozwala na poświęcenie większej uwagi procesowi uprawy i produkcji wina, doglądanie każdego krzaka i każdej kadzi z osobna. Kiedy stoimy pomiędzy szpalerami winorośli, Krystowski podkreśla lekkie nachylenie terenu (w kierunku jeziora), dobre nasłonecznienie i przewiewność, która jest kluczowa, żeby winorośli nie atakowały wrogie organizmy w rodzaju mączniaka.
fot. Piotr Tkacz-Bielewicz
Starają się stosować tylko konieczne minimum preparatów ochrony roślin, wyłącznie ekologicznych, czym zawiaduje osoba stale mająca oko na rośliny. W wybraniu parceli doradzał Piotr Sobczyński z Pałacu Mierzęcin, jeden z najbardziej cenionych polskich ekspertów.
Warunki uznał za bardzo dobre, jako jedyne zagrożenie, jak dorzuca żartem mój gospodarz, wskazał pobliską szkołę i ewentualne zbytnie zainteresowanie uczniów winogronami. Obawy okazały się na szczęście płonne i owoców nigdy nie brakuje. A są to cztery odmiany: pinot noir i riesling to winorośl właściwa (Vitis vinifera), natomiast solaris i muscaris to tzw. hybrydy. Te drugie nie są rzecz jasna w niczym gorsze, solaris to bodaj najpopularniejsza w Polsce odmiana, jeśli chodzi o wino białe, poza tym coraz częściej kwestionuje się ten podział na szczepy „właściwe” i „hybrydowe”.
Potęga improwizacji
Winnicę odwiedzam 6 października – akurat w nocy zakończyły się zbieranie odmian czerwonych i okazuje się, że Edison w ogóle jako pierwszy zakończył tegoroczne zbiory. Krystowski opowiada, że to dobry rok, choć zbiory są mniejsze, niż zakładali, bo było bardzo sucho. Jednak nie ma tego złego – bo dzięki temu, że owoców jest mniej, smak w nich ukryty jest bardziej skoncentrowany; paradoksalnie, to dobrze dla wina, gdy roślina cierpi, walcząc o wodę.
fot. Piotr Tkacz-Bielewicz
Gdy przechodzimy do degustowania, potwierdza się stara prawda, że wino jest pretekstem czy trampoliną do rozmów o świecie i życiu w ogóle. Jako że na wstępie przyznaję, że moim środowiskiem naturalnym jest muzyka, to co i rusz przychodzą nam do głowy analogie z tą dziedziną. Wino jest więc często improwizacją albo przynajmniej wykonywaniem wciąż na nowo znanej kompozycji, która kolejny raz może wybrzmieć zupełnie inaczej niż poprzednio. Nawet jeśli pracuje się ze szczepami opisanymi w dziesiątkach tomów, to specyfika ziemi (owego mitycznego niemal terroir) i warunków pogodowych może mieć większy wpływ na efekt końcowy niż wybór instrumentu przez pianistę.
Dlatego winiarze starają się doglądać wina cały czas, reagować na bieżąco, siłą rzeczy też eksperymentować. Bo, jak zaznacza mój gospodarz, nie mają dziadka, ani nawet ojca, którego mogliby zapytać, jak oni kiedyś tu robili wino, jak radzili sobie w danej sytuacji. To oczywiście z jednej strony utrudnia, ale daje też swobodę, bo nie jest się ograniczonym tradycją czy renomą. Zresztą cały czas mam w głowie retoryczne pytanie, jakie usłyszałem w winnicy:
„Po co się martwić czymś, czego nie mamy, jeśli możemy się cieszyć tym, co mamy”.
To wino ma pasować do nas
Zarazem każdy wytwórca chciałby osiągnąć swoją specyfikę, na takiej zasadzie jak mówi się o stylu domu w przypadku win szampańskich. Możliwości jest wiele, począwszy od wyboru szczepów, przez decyzje dotyczące czasu, jaki ciecz ma spędzić w kadzi, oraz tego, jakich substancji dodać (choćby drożdże czy siarkę – ją coraz częściej się ogranicza), po kupażowanie, czyli łączenie soków z różnych szczepów. Tak powstaje cuvée, które Edison też ma w ofercie, a inną opcją jest łączenie efektów pracy jednego szczepu, ale z różnych etapów „dojrzałości” osiąganej w kadzi. To jednak szczegóły (rzecz jasna bardzo ważne i ciekawe), ale jak podkreśla Krystowski, do wina nie należy się napinać czy w ogóle przygotowywać.
fot. Piotr Tkacz-Bielewicz
W profesjonalnych sklepach sprzedawcy często popełniają błąd i nie dobierają wina do osoby, jej preferencji – na szczęście coraz rzadziej, bo orientują się, że to może odstraszać. A to nie my powinniśmy pasować do wina, tylko ono do nas, czy do okoliczności. Bo w winie najważniejsze są emocje, to ich tak naprawdę w nim szukamy. Inne wybierzemy na okrągłe urodziny czy rocznicę, a na inne najdzie nas ochota w słoneczne popołudnie spędzane na leżaku w ogrodzie. Kontekst czy okoliczności są tak samo ważne w tym równaniu, którego wynikiem ma być przyjemność i dobrze spędzony czas.
Mój gospodarz przywołuje przeczytany dawno temu aforyzm, że wino to poezja w płynie. I choć można mieć zapewne swój ulubiony wiersz, to on skłania się jednak ku temu, że nie ma czegoś takiego jak jedno najlepsze wino. Należy pić różne, próbować, szukać (dopowiedziałbym, że znów – tak jak z muzyką). A dzięki stowarzyszeniu, do którego należy już kilkanaście winnic, tych sposobności jest coraz więcej. Dzieła Edisona można znaleźć w restauracji na Libelta 33, a lokalni winiarze są coraz bardziej widoczni także w Poznaniu. Ich wrześniowa prezentacja na Rynku Jeżyckim spotkała się z wielkim zainteresowaniem, także zupełnie „niewtajemniczonych”, a wątek pociągnięty został w październikowy wieczór na Młyńskiej 12 – intrygująco, bo w zupełnie innej atmosferze.
