Zrobię sobie ser
Opublikowano:
15 lipca 2018
Od:
Do:
Początek:
Koniec:
Moja babcia tradycyjnie raz w tygodniu szykowała dla naszej rodziny jeden klinik. Zadanie miała łatwiejsze niż dzisiejsze gospodynie. W społemowskim sklepie można było wtedy dostać prawdziwe, niepoddane żadnej obróbce mleko, które przy pomocy latających w powietrzu bakterii zsiadało się samo.
Przygotowuję się wraz z moją żoną do wydania książki. Pisanie jej trwało tak długo jak ciąża słonia, jednak powoli zbliżamy się do szczęśliwego końca. Publikacja będzie poświęcona mojej życiowej pasji, czyli produkcji sera. Buszując kiedyś po księgarskich półkach, zauważyłem, że na temat sera niewiele można znaleźć. Jest co prawda kilka pozycji, ale w większości są to lepsze lub gorsze przekłady z angielskiego, a na dodatek autorów zza oceanu, czyli z zupełnie innej tradycji kulinarnej niż nasza. Poza tym forma, jaką sobie założyliśmy jeszcze przed powstaniem tego „wiekopomnego dzieła” różniła się od tych, które do tej pory widziałem w literaturze. Jesteśmy mieszczuchami, którzy przesiedlili się na wieś, dlatego też nasza pisanina przyjęła kształt gawędy, lekkiej, snującej się jak babia pajęczyna, powoli i leniwie, przeplatana anegdotami z życia przesiedleńców.
Zaczerpnęliśmy też co nieco z najstarszej kultury świata. Na stronach naszej opowieści splatają się dwa pierwiastki – Jing i Jang, męski i żeński, patrzące na tę samą sprawę z dwóch punktów widzenia. Oczywiście, czytelnik znajdzie tu wiele przepisów, np. jak zrobić w domowych warunkach ser, jakie dobrać do tego wino, co i jak ugotować na obiad. W założeniu więc jest to lekkie czytadło dla każdego.
Mleko fascynowało mnie od dziecka – w pierwszych latach mego życia nikt nie słyszał o jakichś tam proszkach, które wystarczy zalać wodą i dziecko po wypiciu rośnie jak na drożdżach. Mama długo karmiła mnie piersią, może dzięki temu dzisiaj nie mam problemu z przyswajaniem laktozy. Prawidłowa podpuszczka nadal, mimo wieku dobrze funkcjonuje. Nie wyobrażam sobie nie jeść sera. Toż to największy cud świata! W kilka chwil mleczny płyn zamienia się w ciało stałe i pozostaje w tej formie na długo, aż się go nie spożyje. To najstarszy sposób na konserwację żywności. Badacze odkryli, że najstarszy ser powstał na naszych ziemiach, w okolicach Brześcia Kujawskiego, siedem i pół tysiąca lat temu! W znalezionych przez archeologów glinianych naczyniach z podziurkowanym dnem odnaleziono pozostałości ściętego mleka.
Moja babcia tradycyjnie raz w tygodniu szykowała dla naszej rodziny jeden klinik. Zadanie miała łatwiejsze niż dzisiejsze gospodynie. W społemowskim sklepie można było wtedy dostać prawdziwe, niepoddane żadnej obróbce mleko, które przy pomocy latających w powietrzu bakterii zsiadało się samo. Babcia wygrzewała je, potem zaciągała gromadzący się u góry skrzep, wkładała do złożonego i przeszytego po skosie płótna, by sprasować go pomiędzy dwoma deszczułkami. Stąd, od kształtu wzięła się właśnie nazwa „klinik” (jeden z najstarszych w wielkopolskiej tradycji ser).
Ja poszedłem zdecydowanie dalej od babcinej produkcji. W mojej pracowni powstają sery dojrzewające, niemniej jednak z niepasteryzowanego mleka, ale podpuszczkowe, czyli potraktowane enzymem wywołującym ścięcie się białka. Ale i tak smak tamtego, babcinego do dzisiaj mam na języku.
