Prućka, ślepe ryby z myrdyrdą, rupotajka i gapi rosół, czyli gwara na talerzu
Opublikowano:
5 grudnia 2022
Od:
Do:
Początek:
Koniec:
Tradycyjna śremska kuchnia… Wspomnienia smaków i zapachów. Czasów, które odeszły. Ludzi, których już nie ma. Wiele potraw i nazw odeszło w zapomnienie. Ale niektóre przetrwały i mają się całkiem nieźle. I nadal smakują. I to nie tylko śremianom.
Szare kluchy z zasmażaną kapustą, pyry z gzikiem, polewka, ser smażony, plyndze, placek z kruszanką to tylko niektóre z nich. Inne nie miały tyle szczęścia: snelka, prućka, rupotajka, śledziucha, nawarka, białe kwaśne żyją już tylko we wspomnieniach starszego pokolenia śremian. Ale przypomniane odżywają, przywołują pamięć o osobach, miejscach i sytuacjach.
Klepitko
O odrębności kulturowej kuchni wielkopolskiej, a więc i śremskiej, zadecydował wiek XIX, kiedy to rozpowszechniły się ziemniaki. Używano ich często i na różne sposoby.
To właśnie tak szerokie i powszechne ich wykorzystanie w regionalnej kuchni spowodowało, że stały się wizytówką regionu. Pyry, bo taka jest gwarowa, lokalna nazwa ziemniaków zostały nią do dziś.
Uzupełnieniem codziennej diety były zboża, kapusta, śledzie oraz uprawiane w przydomowych ogródkach warzywa.
W gospodarstwach hodowano kury, do diety włączano więc też jajka. Stosowano je jednak oszczędnie, próbując na różne sposoby tak przygotowywać potrawy, aby z mniejszej ich ilości otrzymać jak największą porcję np. jajecznicy. Taką jajecznicę z mąką i mlekiem zwano w Śremie pojdką, prućką lub klepitkiem. Ci, którzy jeszcze pamiętają jej smak, wspominają, że wcale nie była taka zła.
Ślepe ryby z myrdyrdą
Podstawowym elementem były jednak pyry. Jadano zupę z przecieranych ziemniaków z zasmażką lub bez zwaną ślepe ryby z myrdyrdą, lub ślepe ryby. Popularne do dziś są pyry z gzikiem, czyli ziemniaki gotowane w mundurkach, które podaje się z gzikiem czy gziką, czyli białym serem wymieszanym ze śmietaną.
Nie mniej popularne były plyndze, czyli smażone na oleju placki ziemniaczane, szagówki, czyli kluski z gotowanych ziemniaków z jajkiem i mąką, krojone na szagę, a więc na ukos, kulanki czy kulacze – okrągłe kluski z surowych ziemniaków czy też szare kluchy- gotowane kluski z surowych ziemniaków podawane z zasmażaną kiszoną kapustą. Nie można też zapomnieć o pyrach duszonych i pyrach krychanych.
Materiały organizatora
Jedną z bardziej popularnych potraw dotąd kojarzonych są głównie z Wielkopolską, są drożdżowe pyzy, zwane też kluchami na łachu. Były to gotowane na parze, na ściereczce nałożonej na garnek z gotującą wodą, drożdżowe niby – bułki podawane w miejsce ziemniaków do mięs i sosów. Do tego zestawu najczęściej podawano modrą kapustę, zasmażaną z dodatkiem octu. Pyzy jadano również ze słodkimi sosami.
Nieczęsto jadano posiłki dwudaniowe, najczęściej była to tylko zupa. Musiała być gęsta i sycąca tak jak rumpuć, gęsta zupa wielowarzywna czy ajntopf, rodzaj gęstego gulaszu warzywno – mięsnego. Na przednówku, w okresie postu czy w trudniejszych momentach roku zupy też stawały się uboższe.
Na stole pojawiała się polewka – zupa z maślanki zaciągana mąką, podawana z krojonymi gotowanymi ziemniakami, nawarka – mączna, mleczna zupa z solą lub cukrem, gapi rosół- słona woda ze smalcem i gotowanymi ziemniakami, śledziucha – zupa z gęstej wody po śledziach, czy ślepe (szare) jaja – woda z solą, cebulą, pieprzem, octem, zagęszczana mąką, podawana z jajkiem w koszulce.
Najgorsza, jak wspominają śremianie – kiszczonka, czyli zupa z pękniętej kaszanki. Popularne były też: zupa z korbola, czyli zupa dyniowa i białe- kwaśne, zabielana zupa gotowana na płuckach i podrobach, zakwaszana octem. Na śniadania też często jadano zupy, tyle że mleczne: zacierkę – mleczną zupę z zacierkami i snelkę (mleczną zupę z wkruszoną bułką).
Mięso nie pojawiało się na stole zbyt często. Do ulubionych należała karbonada, czyli schab, ajsbana, czyli golonka oraz pałki, czyli nóżki drobiowe. Z rozdrobnionego mięsa przyrządzano galart, w innych regionach znany jajko zimne nóżki lub studzienina.
Szneki z glancem
Jeśli chodzi o wypieki i ciasta, na które w Śremie ogólnie mówiono słodkie, to najbardziej popularny był placek drożdżowy z kruszanką (właśnie z kruszanką, a nie jak mówiono poza Wielkopolską, kruszonką), brzdąc, czyli biszkoptowy przekładaniec z kremem kakaowym na słodkiej śmietance, wietrzniki, czyli obecnie popularne ptysie, amerykany – biszkoptowe lukrowane okrągłe ciastka oraz kultowe szneki z glancem, czyli lukrowane, spiralnie zwinięte drożdżówki, ozdobione pośrodku dżemem.
Ulubione przez dzieci były dybki – wydrążone kromki chleba z cukrem. Do dziś starsi śremianie z nostalgią wspominają smak tego słodkiego smakołyku.
Dotąd zachowało się również wiele innych gwarowych nazw związanych z jedzeniem, które powszechnie używane są przez śremian. Chleb kroi się na skibki (a nie na kromki), a ogólnopolska piętka, przylepka czy „dupka” to właśnie kromka. W sklepie kupuje się obkład (krojoną wędlinę lub ser), leberkę (wątrobiankę), i gzik (twarożek).
Na targu sprzedaje się sznytloch (szczypiorek), szabelek (fasolkę szparagową), redyski (rzodkiewki) i galarepę (kalarepkę). Spod drzew zbiera się glubki (mirabelki), a z krzaków zrywa świętojanki (porzeczki). Na przeziębienie stosuje się hyćkę (czarny bez), a jesienią jeździ się do lasu na bedki (grzyby).
