Majonez winiarski nie od dziś
Opublikowano:
1 września 2023
Od:
Do:
Początek:
Koniec:
Od wielu lat wybieramy pomiędzy Kielcami a Kaliszem. Majonezy ze świętokrzyskiego i południowej Wielkopolski niewątpliwie konkurują ze sobą, co jednak jest zdrowym zjawiskiem na rynku. Faworyta nie da się wskazać jednoznacznie.
Wielkopolski majonez winiarski to legenda, za którą stoi potężna historia. Winiarska Fabryka Suszu Warzywnego prowadzona przez Alfreda Nowackiego w konspiracyjnym żargonie nosiła nazwę „Podlasie”. Łatwo wytłumaczyć tę nazwę przemierzając dzisiejsze osiedle kaliskie Winiary i obserwując kompleks fabryczny zlokalizowany na skraju sosnowego lasu.
W dzisiejszych zakładach przetwórstwa spożywczego Winiary, w czasie pierwszych lat II wojny światowej znalazło schronienie wielu ludzi prześladowanych przez gestapo i zdekonspirowanych działaczy AK z Kalisza.
Samego Nowackiego – założyciela przedsiębiorstwa, skazano na karę śmierci przez Sąd Ludowy w Berlinie obradujący na sesji wyjazdowej nad Prosną w roku 1944 za szkodzącą Rzeszy konspirację z Polakami. Karę wykonano w jeden z zimnych styczniowych dni roku 1945.
Oj chmielu, ty bujne ziele
Nim wybrzmiała na Winiarach ludowa pieśń o hodowli rośliny na piwo, kojono tutaj zmysły smaku trunkiem bardziej szlachetnym, czyli winem. Winiary kaliskie to pradawna wieś służebna zamieszkiwana w wiekach średnich przez winiarzy którzy trudnili się uprawą winorośli i produkcją wina na potrzeby dworu książęcego w Kaliszu, który to trunek dostarczali w zamian za przywilej zwolnienia z daniny.
Alfred Nowacki, fot. domena publiczna
Winiarze podkaliscy uprawiali winorośl na łagodnych i nasłonecznionych zboczach doliny Prosny, zaś wino wyrabiali w samej osadzie, która była własnością książęcą. Nazwa osady jest typowa dla podobnych osad służebnych położonych w sąsiedztwie dużych grodów książęcych. I tak Winiary to dzisiejsze dzielnice wielu polskich miast: Głogówka, Gniezna, Legnicy, Płocka, Poznania, Warki i wreszcie Kalisza.
Historiografia umieszcza wieś służebną Winiary po raz pierwszy na kartach dziejów w roku 1294, wówczas nazywaną wsią Wynarz. Nieco później bo w roku 1298 istnieje już podkaliska osada Vinar, zaś u zarania epoki nowożytnej tę samą wioskę określa się jako Winiary (na spisie inwentarzowym dóbr książęcych kaliskich).
W 1795 roku Winiary z prywatnych rąk zostały przejęte na skarb państwa przez władze pruskie. Z kolei w 1807 roku ziemie te wraz z przyległymi dobrami opatóweckimi nadano w nagrodę za służbę w wojskach cesarza Napoleona Bonaparte gen. Józefowi Zajączkowi. Dla Winiar był do zdecydowania bardzo pomyślny okres rozwoju, dyktowany nie tylko przez namiestnika, ale również przez władze zwierzchnie w Warszawie i ministra skarbu Ksawerego Druckiego – Lubeckiego.
Browar w winiarni
W tym czasie Kalisz i jego najbliższe okolice korzystały z korzystnej sytuacji gospodarczej kraju, który coraz silniej poddawany był urbanizacji i uprzemysłowieniu. Na Winiarach, ich ówczesny właściciel – książę Józef Zajączek, urzeczywistnił projekty budowy zakładów przemysłowych i przetwórczych rozwijając gigantyczny majątek ziemski liczący przed 200 laty ponad 5 tysięcy hektarów powierzchni.
Po śmierci generała namiestnika, w roku 1826, dobra opatóweckie, a wraz z nimi Winiary, otrzymał na mocy testamentu Józef Radoszewski. Browar w winiarskim folwarku wzniesiony został ok. roku 1835 właśnie z jego inicjatywy, choć istnieją również przekazy, iż budynek przetwórstwa chmielu funkcjonował na tych ziemiach już za czasów Zajączka.
Stary browar w Winiarach, którego historia splotła losy przetwórstwa chmielu z produkcją jednego z dwóch najpopularniejszych obecnie w Polsce majonezów, dziś niezamieszkany, przez prawie dwa wieki istnienia spełniał najróżniejsze funkcje.
Warto zwrócić uwagę na jego klasycystyczną bryłę, dziś czerwieniejącą od cegły, dawnej otynkowaną. Budynek prawdopodobnie projektował Henryk Marconi, warszawski architekt działający w początkach istnienia Królestwa Kongresowego także w Kaliszu, znany z wielu podobnych realizacji w stolicy.
Pierwsza siedziba kaliskiego zakładu przemysłu spożywczego Winiary, fot. kalisz.naszemiasto.pl
Losy budynku odmienia druga połowa XIX wieku. W roku 1878 doszło w Warszawie do licytacji na której Winiary wraz z Opatówkiem, Brzezinami i Zajączkami kupił Karol Schloesser – fabrykant ozorkowski, potentat przemysłu włókienniczego, znany jako drugi największy producent tego materiału w historii łódzkiej aglomeracji w XIX wieku.
Wówczas rozbudowano browar Radoszewskiego i wydzielono w jego części pomieszczenia na gorzelnię. Swoje funkcje produkcyjne obiekt ten przestał pełnić prawdopodobnie w dwudziestoleciu międzywojennym, przy czym część budynku adaptowana była aż do 1939 roku na pokoje hotelowe.
Nim obiekt uzyskał i zatracił funkcje mieszkalne w PRL, w czasie drugiej wojny światowej po raz ostatni jego ściany rozbrzmiały rykiem maszyn produkcyjnych. To wtedy zawiązały się kaliskie Winiary, z charakterystycznym dzisiaj, chronionym prawnie czerwono żółtym znakiem graficznym.
By nie umrzeć z głodu
Historia marki Winiary sięga 1941 roku, kiedy to Alfred Nowacki podjął decyzję o rozpoczęciu produkcji przypraw do zup a także kostek bulionowych, dzierżawiąc stary browar winiarski na cele produkcyjne. Z racji iż był Niemcem pochodzenia polskiego, aparat władzy nazistowskiej nie widział przeciwskazań dla funkcjonowania przedsiębiorstwa. Okupant nie wiedział, że fabrykant działał w Armii Krajowej i że produkty wytwarzane w browarze były pomocą w trudnym i biednym czasie wojny dla zniewolonych Polaków.
A na wojnie jak to na wojnie, trzeba było sobie radzić w najróżniejszych sytuacjach, przy wszech występującym braku pracy i zarobków. Patent na produkcję archetypu chińskiej zupki błyskawicznej nie był wówczas nowy, choć pomysł jego rozpowszechnienia tutaj w Wielkopolsce południowej był pionierski. Susz warzywny specjalnie prasowany oraz kostki bulionowe były łatwym i tanim sposobem na pełny garnek, kiedy brakowało praktycznie wszystkiego.
Stacja kolejowa Kalisz – Winiary, fot. kalisz.naszemiasto.pl
Przy odrobinie szczęścia i pozyskaniu mąki i jaj można było przyrządzić pożywną zupę z ręcznie wyrobionym makaronem. Luksusem nielicznych była możliwość przygotowania zupy na wywarze drobiowo – warzywnym i dodanie bulionówki w celu podkreślenia smaku pierwszego dania.
Szybka produkcja i dobrze zorganizowana dystrybucja suszu warzywnego w Winiarach pokazała jak duży jest popyt na tego rodzaju rzeczy. Rzecz jasna, z pomysłu Nowackiego korzystali nie tylko będący pod okupacją, ale również i okupujący. Delikatny ukłon w stronę Niemców był jedyną możliwością dla utrzymania produkcji w tym czasie.
Fabryka rozrastała się a jej właściciel – jak przystało na kapitalistę – nie szczędził pieniędzy na poprawienie ciężkiego żywota pracowników, w zdecydowanej większości zagrożonych wywózką na roboty Polaków. Wybudował stołówkę i uruchomił zakładowy gabinet dentystyczny. Wiadomo, że po wojnie planował przekształcenie zakładu w spółkę pracowniczą, wybudowanie w pobliżu firmy osiedla domków dla robotników i linii tramwajowej, łączącej zakład z centrum Kalisza.
Dobre pomysły, dobry smak
Fabryka znajdowała się w niemieckich rękach od 1944 do 1945 roku. Po II wojnie światowej była zarządzona przez spółdzielnię, którą założyli wcześniejsi pracownicy fabryki. Następnie zakład przeszedł pod zarząd państwowy, by w 1949 roku stać się własnością państwową. Powstały Zakłady Żywnościowe WINIARY, a w 1960 roku nastąpiła zmiana nazwy firmy na Zakłady Koncernów Spożywczych. Produkowano wówczas, tak jak w okresie wojny światowej, kostki bulionowe, susze warzywne oraz przyprawę do zup w płynie.
Kaliski kompleks produkcyjny współcześnie, fot. domena publiczna
W roku 1974 z linii produkcyjnej zszedł pierwszy Majonez Dekoracyjny. W latach 80. uruchomiono nowe linie produkcyjne a także rozbudowano wówczas również suszarnię warzyw, kotłownie i stację zmiękczania wody. Fabryka mogła rozpocząć wtenczas produkcję wody gazowanej, oranżady, gotowych dań obiadowych w puszkach, pasztetów oraz past kanapkowych.
W latach 90. firma została przekształcona w jednoosobową spółkę Skarbu Państwa, a następnie zawarto umowę prywatyzacyjną z największym na świecie producentem żywności – szwajcarską firmą Nestle. W Winiarach wprowadzono wówczas nowoczesne metody zarządzania, wyeliminowano nierentowne produkty oraz zaplanowano długofalowe strategie marketingowe.
Epitafium
Alfred Nowacki – założyciel marki Winiary (ps. Piąty, Kapitan Nemo, Kwatermistrz) urodził się 13 października 1896 roku. Swoją produkcję utrzymywał aż do końca 1944 roku, kiedy wyszło na jaw, że konspiruje przeciwko Niemcom. Zakład przejęło państwo niemieckie.
Symboliczny grób rozstrzelanych w Skarszewie, fot. Grupa Schondorf
Byłego właściciela rozstrzelano w lesie skarszewskim wraz z innymi występującymi przeciwko niemieckim rządom w obwodzie kaliskim. Wśród ofiar był także bliski przyjaciel Nowackiego – Konrad Wunsche – ostatni dziedzic Opatówka.
W czasie drugiej wojny światowej założyciel Winiar pomagał nie tylko Polakom, ale też Żydom i innym ściganym przez Gestapo. Lista osób które otrzymały pomoc od przedsiębiorcy jest bardzo długa, zaś pamięć o Nowackim, mimo coraz chudszego grona pokolenia urodzonego przed 1939 rokiem wciąż w Kaliszu słyszalna.
