fot. Mariusz Forecki

Ostatki, czyli koniec karnawału

Wszystko, co dobre, kiedyś się kończy. I tak to też bywa z karnawałem – był i przeminął jak to mgnienie oka. Dobrze tym, którzy wykorzystali go, jak należy – wybawili się i wyszaleli, by spokojnie przeżyć czas postu pełznący powoli do Wielkanocy.

Rzecz jasna to już nie te same czasy co kiedyś, gdy tradycja musiała być przestrzegana. Powiedz dzisiaj młodym, że w czas postu nie ma mowy o pójściu do pubu czy też na jakiś hiphopowy występ… Sięgnijmy więc pamięcią wstecz i posłuchajmy, jak to kiedyś bywało.

SŁODKA TRADYCJA

Koniec karnawału poprzedza zawsze tłusty czwartek. Wtedy to należy się na zapas objeść słodkim. Nieodłączną częścią tego rytuału jest rzecz jasna pączek. Ale gdzie tam dzisiejszej kulce do dawnej bombki!

Po pierwsze ważny był skład ciasta. Mający o sobie dobre zdanie i szanujący fach piekarz na kilogram mąki dawał trzydzieści, czterdzieści żółtek! Zdumiałeś się pewnie, Szanowny Czytelniku, ale takie bywały kiedyś proporcje. Ciasto było ręcznie wyrabiane, następnie powidła śliwkowe lub konfiturę różaną kładło się do środka i zawijało. Dlatego że była to ręczna robota, nie było dwóch jednakowych pączków. Smażono je na smalcu albo tak zwanym czeskim tłuszczu, czyli mieszance łoju wołowego, smalcu i masła. Tylko w najlepszych domach używano jako frytury miksu masła i smalcu.

 

Konfitura czy powidła zawsze opadały na dół pączka, dlatego też zręczni piekarze, by sobie nie pobrudzić fartuchów, jedli pączka, trzymając go do góry nogami.

Z poznańskich piekarni zupełnie zniknęły chlapaki. Rzadko kto wie, co to takiego. Ciasto drożdżowe wyrabiano, pozwalano mu wyrosnąć, potem urywano i rzucano na głęboki tłuszcz. Ciasto było nierówne, nieregularne i stąd właśnie wzięła się ta nazwa.

Teraz gdzieniegdzie – w domach, w których zdarzy się jeszcze babcia piekąca – podaje się chrust zwany inaczej faworkami. To ciasto półfrancuskie wykrojone w charakterystyczny kształt, zawinięte do środka w niby-kokardkę i rzucone na głęboki tłuszcz po to, by spuchnąć i nabrać do środka powietrza.

Przekąski w hotelu Maderno w Poznaniu, szef kuchni: Maciej Piątek. Fot. Mariusz Forecki

Wyłożone na półmisek faworki należało posypać cukrem pudrem. Ale gdzie tym ręcznym arcydziełkom do dzisiejszych dmuchawców, zrobionych z gotowych mieszanek, wyrobionych i ukształtowanych maszyną, wypieczonych bez serca i ducha!

Dzisiejsza przemysłowa kuchnia i piekarnia opierają się na „osiągnięciach” współczesnej chemii, która powoli staje się matką wszystkich nauk. Jej dewizą jest: „Szybko, dużo i przy jak najmniejszym nakładzie pracy, by powstał gotowy produkt do wystawienia za niską cenę na supermarketowej półce”. Wiem, że przemawia przeze mnie rozgoryczenie starego zgreda jojczącego za czymś, co już nie wróci… Wróćmy do ostatków, śledzika czy podkoziołka.

NIECH ŻYJE BAL!

Przekąski w hotelu Maderno w Poznaniu, szef kuchni: Maciej Piątek. Fot. Mariusz Forecki

Ten ostatni dzień karnawału rozpoczynano przekąszeniem poznańskiej białej kiełbasy z zasmażaną kapustką. Ta ostatnia, oczywiście, była doprawiona liściem bobkowym i obficie angielskim zielem, mógł się też gdzieniegdzie trafić kapelusz prawdziwka. W przerwach między tańcami podawano obowiązkowo galart wykonany z wieprzowych stópek. Ten obficie zraszano octem dla podbicia smaku. Do tego, rzecz jasna, kieliszeczek zeszronionej, czystej wódeczki. Na najwykwintniejszych stołach, na przykład w Bazarze, królował lwowski baczewski. Natomiast lokalni patrioci pijali hartwiga kantorowicza z Grochowych Łąk.

W piwnicach zacnego hotelu Bazar nigdy nie brakowało niczego, co by było potrzebne dla zaspokojenia najbardziej wymagających podniebień. W poznańskiej tradycji karnawałowej, gdy należało się do elity, trzeba było się pojawić na Balu Seledynowym wyprawianym przez Wyższą Szkołę Handlową na Wałach Leszczyńskiego. Tenże, tyle że na alei Niepodległości, dotrwał do dzisiaj.

Na placu Wilhelmowskim, u Mandla w „Bawarii” podawano szynkę w cieście i piwo Bock prosto z Norymbergii. Kufel koźlaka temu, kto to prawidłowo rozszyfruje. Nie ma dzisiaj tych miejsc, zniknęły ich nazwy. Może to i dobrze, przecież nie na darmo świętujemy stulecie niepodległości.

OSTATKOWE UCZTY

Przekąski w hotelu Maderno w Poznaniu, szef kuchni: Maciej Piątek. Fot. Mariusz Forecki

Wróćmy jednak do naszego podkoziołka. Około 22.00 na stoły wjeżdżała golonka, dla jednych tylko peklowana, dla innych po bawarsku, duszona w piwie i warzywach. Do tego barszczyk na wędzonce z paluchem oblepionym kryształami soli i kminem.

 

Po takim zastrzyku energii tańce były obowiązkiem, po pierwsze ze względu na panie, by nie pietruszkowały, czyli nie wysiadywały smętnie przy stole, a po drugie – by spalić nadmiar kalorii.

W chwili wypoczynku znowu kusztyczka czystej gorzałeczki, a gdy potu nadmiar na czole wystąpił, można było wychylić kufelek piwa, dla ścisłych patriotów – od Mycielskich, dla tych mniej wrażliwych – z największego browaru Huggerów. Ten ostatni wszak już w 1926 roku przeszedł w ręce polskie dr. Romana Maya, który dzisiaj ma w Poznaniu swoją ulicę.

Przekąski w hotelu Maderno w Poznaniu, szef kuchni: Maciej Piątek. Fot. Mariusz Forecki

Powoli i nieubłaganie zbliżała się północ kończąca hulanki i swawole. Wtedy to na stoły wjeżdżały ostatnie półmiski ze śledzikiem. Tenże podany bywał ze śmietaną lub w oleju z cebulą. Wypijano ostatnie kieliszki mrożonej wódki i biły zegary, łącznie z ratuszowym, dwanaście razy. Wypijano strzemiennego, kotyliony chowano do kieszeni i rozstawano się ze znajomymi. Należało udać się w domowe pielesze, by o poranku rozpocząć pierwszy dzień postu.

W dzisiejszych restauracjach też będzie pełno podkoziołków, ale gdzie im tam do tych niedzisiejszych!

CZYTAJ TAKŻE: Porozmawiajmy o pierogach. Rozmowa z Mirosławem Pomesem

CZYTAJ TAKŻE: Wysoka jakość, zdrowie i tradycja. Rozmowa z Krzysztofem Grabowskim, Wicemarszałkiem Województwa Wielkopolskiego

CZYTAJ TAKŻE: Karnawałowe przekąski