fot. Mariusz Forecki

Porozmawiajmy o pierogach

Z cyklu: Kultura kulinarna Wielkopolski

tekst: Marek Grądzki

Opublikowano:
11 lutego 2019

Od:

Do:

Początek:

Koniec:

Pierogi są takim produktem, który można w warunkach restauracyjnych wykonać niemalże od A do Z – szybko i sprawnie. By klient za długo nie czekał i równocześnie widział, co je – mówi Mirosław Pomes, restaurator, twórca marki Pierożak.

MAREK GRĄDZKI: Jeśli nie chcesz mojej zguby, pieroga daj mi luby! To taka moja drobna parafraza, ale na poważnie: jak to wszystko się zaczęło?

MIROSŁAW POMES: Właściwie powinienem zacząć od rodziców. Można powiedzieć, że wychowałem się na zapleczu warzywniaka. Właśnie taki sklepik z marchewką, ziemniakami i innymi zdrowymi produktami przywożonymi ze wsi rodzice prowadzili w czasach, kiedy każda prywatna inicjatywa była podejrzana. Z domu rodzinnego wyniosłem także przekonanie, że najlepiej na swoim, żadna posadka czy ciepły stołek. Dlatego też już w 1985 roku zacząłem kręcić lody, dzisiaj nazwano by je tradycyjnymi, naturalnymi, wtedy były rzemieślnicze. By móc je wykonywać, musiałem zdobyć tytuł mistrza cukierniczego. Udało się, bo do wszystkiego podchodzę rzeczowo i solidnie. Wytwórnia Lodów Miś działa do dzisiaj i ma się bardzo dobrze. Możesz ich spróbować w naszym punkcie – Dąbrowskiego 42, ale musi się zrobić trochę cieplej.

A przygoda z gastronomią?

W tę zabawę zaangażowana jest cała moja rodzina. Jeszcze trzy lata temu na czele teamu stała moja małżonka Ewa, wioślarka, wielokrotna mistrzyni Polski, olimpijka. Niestety szybko postępująca choroba wyrwała ją z naszego grona. Ale to właśnie ona awansowała z nauczycielki wf-u na szefową stołówki w Zespole Szkół w Puszczykowie. Firma zaczęła się rozrastać, karmiliśmy wszystkie klasy, do tego doszedł catering. Tam też powstawały pierwsze pierogi: jak był dzień postny, to ruskie, latem z owocami, w inne dni – mięsne, gdy zbliżały się święta, to z kapustą i grzybami.

Doszliśmy do wniosku, że właśnie pierogi powinny stać się naszą, polską specjalnością. Lubią je wszyscy – od przedszkola po dom seniora. Amerykanie mają swoje burgery, Włosi pasty, Francuzi żaby i sery, my właśnie pierogi.

Króluje w tej chwili „moda fastfoodowa”, zjeść szybko, na ciepło i do syta, byle jeszcze nie za drogo. Wszystkie te warunki spełniają pierogi.

Hola, hola, nie za szybko! Były lody, była stołówka, a co po środku?

Pierożak, ul. Półwiejska 10, Poznań, fot. Mariusz Forecki

Rzeczywiście, byłbym zapomniał, że przez kilkanaście lat prowadziliśmy restaurację w górczyńskiej galerii handlowej, dopóki po kolejnej zmianie właścicielskiej nie „zżarł” nas czynsz. Tam z kolei wprowadziliśmy jako jedni z pierwszych restauracyjne jedzenie na wagę. Klient nakładał sobie na talerz to, co chciał, płacił za wszystko ujednoliconą stawkę. Było dużo, smacznie i tanio. Ale to już przeszłość.

Ewa odziedziczyła we Wronkach dom, w centrum, ale jednak trochę z boku, na ulicy Ratuszowej. Złożyliśmy domowe oszczędności i tak powstała restauracja, która swoją nazwę wzięła od ulicy, na której się znajduje. Do dzisiaj znakomicie radzi sobie na tamtejszym, bardzo trudnym rynku gastronomicznym nie za dużego miasta, znanego ostatnio głównie z koreańskich inwestycji. Nasza kuchnia, a wśród niej pierogi spowodowały, że azjatyccy goście są częstymi klientami Ratuszowej.

Nie ma to jak rodzina?

Pierożak, ul. Półwiejska 10, Poznań, fot. Mariusz Forecki

W naszym wspólnym przedsięwzięciu wszystko opiera się na rodzinie. Odejście Ewy stworzyło potężną wyrwę, ale daliśmy sobie radę. Bezpośrednio w firmie wspiera mnie syn Piotr, za słodkości odpowiada córka Wiktoria, potrawami mięsnymi zajmuje się drugi syn – Maciej. Bez takich podpór nie dałbym sobie rady. Cała załoga w tym roku pojechała ze mną do Berlina, gdzie na Grüne Woche reprezentowaliśmy kulinarnie Wielkopolskę. Zachodni sąsiedzi zajadali się naszymi pierogami, stali w kolejce po nasze lody.

Czemu zawdzięczasz swój sukces?

Sukces to za duże słowo. Jesteśmy skromni, po prostu rozwijamy się i z powodzeniem ciągniemy ten codzienny wózek. Przekułem wieloletnie doświadczenie na pomysł, jak dobrze i niedrogo nakarmić ludzi. Podstawą wszystkiego jest to, że nasz produkt powstaje na oczach klientów. Pracownice Pierożaka ręcznie lepią nasze pierogi. Można powiedzieć, że konsument patrzy im na ręce, widzi, co wkładają do środka, jak zamykają brzegi ciasta.

Pierożak, ul. Półwiejska 10, Poznań, fot. Mariusz Forecki

Pierogi są takim produktem, który można w warunkach restauracyjnych wykonać niemalże od A do Z – szybko i sprawnie, aby klient za długo nie czekał i równocześnie widział, co je. Czyli taki polski fast food, a nie fast food, bo przede wszystkim produkty użyte do wykonania dania muszą być najwyższej jakości. Jeżeli mąka, to od znanego mi producenta, to samo dotyczy sera, mięsa, szpinaku, kapusty czy jajek, woda jedynie z Aquanetu.

Często eksperymentujemy, ale w oparciu o uwagi naszych klientów. Tak na przykład duże wzięcie mają pierogi z kozim serem, w tym z wędzonym. Robimy też takie zapiekane, czyli nie tylko z wody, polane usmażoną cebulką. Te są sztywne i chrupią w zębach. W tym wszystkim najważniejszy jest jednak szacunek do klienta i poznanie jego upodobań. Na razie nam się to udaje.

MIROSŁAW POMES – restaurator i cukiernik, od ponad trzydziestu lat w zawodzie, wizjoner kulinarny. Producent rzemieślniczych lodów, obecnie twórca marki Pierożak, w dwóch prowadzonych przez niego punktach powstają pierogi na oczach konsumentów i są im serwowane zgodnie z upodobaniami.