Ziemniak, jaki jest…
Opublikowano:
18 października 2024
Od:
Do:
Początek:
Koniec:
Kiedy zaproszono mnie do poprowadzenia zajęć w ramach pracowni ceramicznej na uczelni, z którą współpracuję, najpierw zdębiałam, potem się roześmiałam, a na końcu zamyśliłam. I nie, nie chodzi o to, że mam uczyć wyrobu porcelany. Ale zająć się przybliżeniem historii bohatera tegorocznych zajęć – ziemniaka.
Chciałam od razu zaznaczyć, że mimo że jestem spod Poznania, słowa „pyra” używam rzadko, raczej mówię ziemniak. Może to dlatego, że w tym ziemniaku jest cała gama odczuć.
Ziemia, ziemniak, ziemianka, ziemia, którą przysypywało się ziemniaki, żeby nie dostały światła i nie zmarniały przez zimę. Zapach piwnicy, w której przechowywaliśmy ziemniaki w skrzyniach.
Co roku jesienią przyjeżdżał handlarz i zrzucał na podwórku hałdę bulw. Zbierało się je do koszyków i niosło do skrzyń w piwnicy. Zimą schodziliśmy po schodkach w ziemniaczaną ciemność. Obok, w dużych pojemnikach przysypane piaskiem, spały cebule dalii. Dalej huczał piec, ale tu, w przestrzeni skrzyń, było ciemno i chłodno, nic nie kiełkowało, czekało wiosny albo garnka.
Król z popiołu
Prawdziwym hołdem dla bulwy jest książka kucharska „Ziemniak” Kasi i Zosi Pilitowskich. Są tam przepisy własne autorek i użyczone przez znajomych i przyjaciół gotujących. Ale też są tu przepiękne wspomnienia Kasi z dzieciństwa, kiedy na wakacjach u dziadków idzie paść krowę z plecakiem pełnym ziemniaków, które upiecze na ognisku i zje tylko z solą (masło było dla letników).
fot. Maria Krześlak-Kandziora
Prawdopodobnie ziemniak z solą, pieczony w żarze, to wspomnienie pokoleniowe. Moje na pewno tak. Tak samo jak zbieranie stonki (ale takie w mikroskali, w ogródku rodziców) i wykopywanie ziemniaków jesienią.
Ziemniaczana historia Kasi to też słynne:
„ziemniaki możesz zostawić, ale zjedz mięso”
wygłaszane przez jej mamę. Oraz – w kontrze – ziemniaczany raj Babci Felicji, czyli purée ucierane z masłem i śmietaną. To tu drzemie czułość i miłość do dobrego jedzenia, ciepła, pełnego brzucha. W różnicach w myśleniu o jedzeniu – takim, żeby żyć i takim, żeby życie było miłe. O ziemniaku jako bezkształtnym wypełniaczu dania i ziemniaku – omaszczonym królu.
Sytość i głód
Ziemniak to roślina, która od głodu uratowała morze ludzi.
„Rozprzestrzenieniu się upraw ziemniaków sprzyjały chude lata po kampanii napoleońskiej” – pisze o polskiej historii bulwy Patryk Zakrzewski – „Gdy zabrakło zbóż podczas I wojny światowej, powszechnym erzacem stał się Kriegsbrot, czyli chleb wojenny, wypiekany z mąki ziemniaczanej” – dodaje.
Ine-Janine Johnsen, skandynawska gwiazda kulinarna, swoją książkę opatrzyła tytułem „Ziemniak. Wyznanie miłości”. Opowiada o Norwegii, która przekonała się do ziemniaka, wyżywiła nim obywateli w czasach kryzysu i uprawia dzisiaj ponad sto jego odmian. Johnsen we wstępie do publikacji zachęca rodaków do kupowania rodzimych kartofli. Nie tych, które przypłynęły nie wiadomo skąd, a na pewno z daleka.
Z jednej strony – chodzi o wsparcie norweskiej gospodarki, z drugiej – o odpowiedzialność klimatyczną konsumentów. Książka wychodzi w Norwegii w 2021 roku, w Polsce w 2022. Dwa lata później, wiosną 2024, czytam o „kryzysie ziemniaczanym” w Norwegii. W mediach pisze się, że za brak plonów odpowiada zeszłoroczna susza i tegoroczne podtopienia, spowodowane zmianą klimatu. Okrutny żart. I chichot historii?
Gdy zatnie się mechanizm
Jednym z pierwszych krajów, który w Europie przekonał się do uprawy ziemniaka, była Irlandia. Ta sama, która z powodu zarazy ziemniaczanej w połowie XIX wieku straci milion obywateli. A wielu z tych, którzy przetrwają głód, ucieknie przed nim na emigrację.
fot. Maria Krześlak-Kandziora
W błyskotliwej książce „Historia naturalna i moralna jedzenia” z 1989 roku, Maguelonne Toussaint-Samat zauważa, że ziemniakowi Stany Zjednoczone zawdzięczają prezydenta Kennedy’ego, bo jego przodkowie to irlandzcy emigranci ziemniaczani.
Obie sytuacje pokazują chyba coś jeszcze: co się dzieje, gdy zaufamy, że nic nie pokrzyżuje nam planów żywienia obywateli jedną rośliną, gdy wydaje nam się, że znaleźliśmy remedium na głód już na zawsze.
„Monokultura, w której następuje wyzerowanie różnorodności genetycznej, przypomina (dopóki wszystko działa) perpetuum mobile. Kiedy jednak pojawia się zagrożenie, potrafi runąć jak domek z kart” – pisze w „Tygodniku Powszechnym” Paweł Bravo, który w swoich tekstach i felietonach umiejętnie przeplata sprawy naszego podniebienia ze sprawami klimatu i dobrostanu planety.
Od solaniny do frytek
„(…) ziemniak to, jak dotąd, ostatnie prawdziwe «nowe pożywienie» odgrywające tak istotną rolę w historii Europy, widzianą w krzywych demograficznych i gospodarczych. Jeśli mamy dziś opory przed jedzeniem świerszczy, tak chętnie wykorzystywane przez polityków, to nic dziwnego – od czasów ziemniaka w naszym kręgu kulturowym nie musieliśmy sobie przyswajać niczego istotnie nowego, to znaczy zupełnie nieobecnego w diecie naszych rodziców” – dopisuje Paweł Bravo.
Bo istotnie, przyjęcie ziemniaka w Europie nie było jakoś szczególnie gorące. Wspaniale nakreśla to wspomniana już Maguelonne Toussaint-Samat. Ziemniakami z początku karmiło się świnie i jeńców wojennych. Kłopotliwą bulwę zaczęto jeść dopiero w okolicach początku XIX wieku.
Wcześniej uznawano, że roznosi zarazę (trąd), prawdopodobnie w związku z zatruciami, jakie nękały tych, którzy zjedli surowe warzywo. Ziemniak, Solanum tuberosum, zawiera trującą solaninę, spożywany bez obróbki termicznej powoduje kłopoty.
Awans bulwy
Zajrzenie za kulisy przybycia bulwy do Europy, to śledzenie historii zmian w krajobrazie kulinarnym, kulturowym i agrarnym. Patrząc dzisiaj na pola ziemniaków, patrzymy na skomplikowane dzieje ciągnące się od Kolumba, przez pańskie uczty, po roślinę na każdym chłopskim stole.
fot. Maria Krześlak-Kandziora
Od niechęci i zabobonnego lęku przed jedzeniem ziemniaka (roślina nie występuje w Biblii więc prawdopodobnie jest nieczysta, głosili Kościół i Cerkiew) po przesyt bulwą, gdy ziemniak był podstawą żywienia, po tęsknotę w czasie wojen, gdy ziemniaki reglamentowano.
To przecież niesamowite, jak zwykłe i banalne wydaje się dzisiaj coś, do czego Francuzów musiała przekonywać Maria Antonina, co w Prusach zacięcie reklamował Fryderyk II Wielki, co badano na zlecenie papieża, a czego kwiatami ozdabiano kapelusze.
Ziemniak, którego można sobie uprawiać w skrzynce na balkonie, to nie banał. To wciągająca i awanturnicza opowieść o awansie.
BIBLIOTEKA:
Patryk Zakrzewski „Kartoflana historia Polski” „Tygodnik Powszechny” nr 45/2017
Ina-Janine Johnsen „Ziemniak. Wyznanie miłości”, tłum. Joanna Barbara Bernat, Wielka Litera, Warszawa 2022
Kasia i Zosia Pilitowskie, „Ziemniak”, Buchmann, Warszawa 2021
Wojciech Nowicki, „Stół, jaki jest. Wokół kuchni w Polsce”, Muzeum Etnograficzne im. Seweryna Udzieli w Krakowie, Kraków 2011
Paweł Bravo, „Jak się zmienia to, co jemy”, Tygodnik Powszechny, nr 9/2024
