fot. Agnieszka Ochniak

Rozmowy, których nie było

tekst: Marek Grądzki

Opublikowano:
26 marca 2019

Od:

Do:

Początek:

Koniec:

Hanna Szymanderska była autorytetem wielu pokoleń polskich kucharzy i jurorką najważniejszych konkursów kulinarnych. Zginęła w wypadku samochodowym 21 września 2014 roku.

MAREK GRĄDZKI: Cały czas mam niedosyt rozmów z tobą i brakuje mi twoich kąśliwych rad.

HANNA SZYMANDERSKA: Znowu czegoś byś chciał, a ja nawet kawy ci nie zaparzę. Ale pogawędzić sobie możesz, wystarczy, że sięgniesz do moich książek… Chociażby taka robiona przez twoich oszczędnych krajan zupa chlebowa.

Niezjedzone sznytki należy pokroić w kostkę, wrzucić na rozgrzaną patelnię, dodać trochę masła i mieszając, usmażyć. Trzeba przygotować karmel, w rondelku rozpuścić cukier, a gdy stanie się mocno brązowy, skropić odrobiną wody i zamieszać.

Trzeba zagotować też bulion – wołowy, drobiowy, jaki chcesz – i wrzucić do niego chleb, wlać kieliszek wytrawnego czerwonego wina i dodać karmel, posypać utartym serem, może być w drodze wyjątku twój, doprawić do smaku solą i pieprzem. Masz wykwintną zupę, a zgodnie z waszą, poznańską naturą – niedrogą.

Pamiętam, powiedziałaś kiedyś, że sera ze wszystkim nie zrobię. I chichocząc złośliwie, dodałaś, żebym zrobił ze śledziem. Po kilku miesiącach dałem ci wynik mojej pracy. Był to kozi ser, w którym między warstwami ułożyłem w gwiazdę małe śledziki zrobione „na anchois” – pięknie dojrzał i się związał. Spróbowałaś, spojrzałaś na mnie i pierwszy raz zobaczyłem aprobatę.

No tak, fantazją ułańską mnie zastrzeliłeś. Miałam trudności, by takie zderzenie smaków sobie wyobrazić. W nagrodę zjedz sobie pamuły.

A cóż to takiego?

Wielkopolska zupa! Weź obrane i pozbawione gniazd nasiennych gruszki, włóż do garnka, zalej gorącą wodą i gotuj. Gdy będą miękkie, zmiksuj albo przetrzyj przez sito, dopraw do smaku solą i cukrem, wlej kieliszek białego wina, zagotuj ze śmietaną i łyżeczką mąki, dobrze wymieszaj i podaj z ziemniakami.

No i wyszło szydło z worka! Gdzie nie zerknąć – kieliszek wina. Lubiłaś ten trunek, teraz możesz popijać niebiańską ambrozję.

Hanna Szymanderska, fot. Agnieszka Ochniak

Nie musisz zazdrościć, też się jej smaku doczekasz! Teraz w ramach pokuty za złośliwości weź się za parzybrodę. Umytą kapustę pokrój w grubą kostkę, włóż do garnka i zalej bulionem, gotuj przez pół godziny. Dodaj obrane, pokrojone w kostkę ziemniaki, kminek, sól i pieprz, mieszaj przez kolejne dwadzieścia minut. Na patelni ze smalcem podsmaż boczek, zrób zasmażkę z mąki i rozprowadź bulionem. Zagęścić trzeba tym kapustę, doprawić do smaku solą i pieprzem – i wydać z dobrym razowym chlebem.

I to wszystko z Wielkopolski. Co jeszcze polecisz?

Zrób pierogi poznańskie, co to lepszych Pomes nie poda. Przesiej mąkę na stolnicę, zrób dołek, wbij jajko, gdy ciasto będzie gładkie i elastyczne, zawiń w ściereczkę i odstaw, by odpoczęło. Umyte letkie, czyli jak mówi się w reszcie Polski płucka, zalej bulionem, zagotuj, odcedź, przestudź i zmiel maszynką. Posiekaną cebulkę zrumień na maśle i utrzyj ze zmoczoną w mleku bułką. Wszystko to wymieszaj dokładnie z płuckami, dopraw do smaku solą i pieprzem. Ciasto „po odpoczynku” rozwałkuj na stolnicy, wytnij krążki szklanką, nadziewaj farszem i dokładnie sklejaj, brzegi możesz przydusić widelcem. Gotuj do wypłynięcia w osolonej wodzie.

Z tego przepisu wychodzi twoja żelazna zasada – kuchnia kocha prostotę i czystość składników. Pamiętam, jak na konkursach kulinarnych, na które zapraszano cię jako pierwszą Damę Kulinariów, krzywiłaś się na widok talerzowych „maziajów” i „wydziwiactw” stołowych. O kucharzu powinien świadczyć końcowy smak dania…

Hanna Szymanderska, fot. Agnieszka Ochniak

No to zrób jeszcze karasie. Spraw ryby, wymyj, osusz, natrzyj solą i spanieruj w mące. Smaż na złoty kolor w mocno rozgrzanym oleju. Zmieszaj wodę z cukrem, pieprzem i sokiem z cytryny, w garnku roztop masło, dodaj mąki, zrób białą zasmażkę, rozprowadź ją wodą i dodaj śmietany. Usmażone ryby ułóż w odpornym na żar naczyniu, zalej tym sosem i wstaw do rozgrzanego piekarnika na piętnaście minut. Prawda, że proste? Nic tylko zakasać rękawy i brać się do roboty.

Jak zwykle masz rację. Proste i jakże smaczne. Bardzo mi ciebie brakuje, tęsknię za twoim śmiechem, przekrzywioną głową i przymrużonym okiem. Nie będę miał już okazji, by skorzystać z twoich rad. Ale czekaj, przecież kiedyś tam się spotkamy… Wszak żyć będziesz, dopóki pamięć o tobie przetrwa. Tę będą pielęgnować twoje książki.

HANNA SZYMANDERSKA – autorka 30 książek kulinarnych, dziennikarka, autorytet wielu pokoleń polskich kucharzy, jurorka najważniejszych konkursów kulinarnych. Zginęła w wypadku samochodowym na drodze S7 w Skarżysku-Kamiennej. Została pochowana na cmentarzu parafialnym w Pyrach. W tekście (oprócz własnej pamięci) korzystałem z przepisów zamieszczonych w książce „Kuchnia Polska – potrawy regionalne”.