fot. Mariusz Forecki

Post dla duszy i ciała

Skończyły się karnawałowe brewerie, tańce, hulanki i swawole. Nastał czas postu. Gdyby zapytać milenialsów, z czym kojarzy im się post, mogliby odpowiedzieć, że po niemiecku znaczy to poczta. Po głębszym namyśle odwołaliby się do babcinych wspomnień, a potem przełożyliby to na dietę i korzyści związane z odtruwaniem organizmu.

POST I ZDROWIE

A przecież wszystko zaczęło się w VIII wieku od znaku pokuty i posypywania głowy popiołem. W XI wieku papież Urban II uczynił z tego kościelny obowiązek – z zaznaczeniem, że popiół ma pochodzić z ubiegłorocznych palm wielkanocnych. W obrządku prawosławnym pości się w każdą środę na pamiątkę zdrady Judasza, co jest swoją drogą dość ciekawe.

Sięgnijmy jednak trochę głębiej w tę naszą tradycję. Post nie jest niczym złym, wszak następuje po okresie hulanek i swawoli, gdy popuszczamy pasa i pozwalamy sobie na zaspakajanie wszelakich zachcianek. Dobrze przeprowadzić po tym detoks. Najważniejsze, by zachować rozsądek i umiar. Postu ścisłego nie polecam, zbyt drastyczny i bez medycznej kontroli – niewskazany. Jednak taki z dobrym, lekkostrawnym śniadaniem, bez używek, czyli kawy, którą zamienić możemy na wodę, i z drugim posiłkiem pod koniec aktywnego dnia – jak najbardziej.

ŹDŹBŁO HISTORII

Spójrzmy jednak kilka wieków wstecz i zobaczmy, jak w czasie postu radzili sobie nasi przodkowie. Sprawa zasadnicza: post występował w okresie przednówku, kiedy to w chłopskich sąsiekach bywało pusto i się głodowało – nie dlatego, że tak kazał proboszcz, ale z konieczności. Mielenie ziaren z dębowymi żołędziami czy wierzbową korą, by upiec z nich podpłomyki i zapełnić tym puste żołądki, wcale nie należało do rzadkości.

 

Inaczej bywało na magnackich dworach i w biskupich pałacach. Tam z postu wyłączone były ryby, jaja, nabiał, a nawet tłuszcz zwierzęcy.

Do historii anegdot należy zaliczyć tłumaczenie jednego z biskupów, że do postnych dań można włączyć ogon bobrzy, wszak jest pokryty łuską, a zwierzę żyje w wodzie, więc to tak jakby ryba.

 

Danie przygotował Andrzej Gołąbek z restauracji Republika Róż w Poznaniu. Fot. Mariusz Forecki

Przyznam Ci się, Szanowny Czytelniku, że dzięki uprzejmości Ewy Michalskiej prowadzącej niedawno wspaniałą poznańską restaurację TOGA, która już niestety przeszła do kulinarnej przeszłości miasta, spróbowałem tego specjału. Wszystko odbywało się zgodnie z prawem, bo bóbr objęty całkowitą ochroną gatunkową tak z niej skorzystał, że zaczął zagrażać porządkowi wodnemu i trzeba było pozwolić na pewne ograniczanie populacji. Piotr Michalski od zaprzyjaźnionych myśliwych zakupił kilka tuszek tego wodnego zwierza. Spróbowałem i muszę powiedzieć, że nawet mi ten specjał zasmakował.

Przyznaję, że jestem wielbicielem wszelkiego rodzaju galartów, czyli tak zwanych zimnych nóżek, które powstają z gotowania świńskich stópek i zastygania zgromadzonego w nich kolagenu. Bobrzy ogon też był go pełen, tylko w formie zdecydowanie twardszej i pod zębem chrupiącej. Po zjedzeniu stwierdziłem, że biskupom nie ma się co dziwić – taką rybę w czasie postu też mógłbym jadać.

Danie przygotował Andrzej Gołąbek z restauracji Republika Róż w Poznaniu. Fot. Mariusz Forecki

Na wielkopolskiej wsi postny głód ustał zaś wraz z upowszechnieniem się uprawy ziemniaka, czyli po naszemu pyry. Tę po pierwsze można było w kopcu przechować do wiosny, a po drugie żaden pleban przeciwko niej nie mógł protestować, bo przecież była postna.

W naszym regionie upowszechniło się podawanie gotowanych ziemniaków ze śledziem. Ten, przywieziony w beczkach, mocno zasolony dostępny był w przedwiosennych miesiącach. Należało go tylko, często wymieniając wodę, odmoczyć, potem pokroić w dzwonka i podać z cebulą skrojoną w piórka – i pozwolić się temu wszystkiemu chwilę dla przejścia smakami poleżeć w rydzowym oleju. Olej ten, tłoczony na zimno z lnianki rydzowej, czyli poprzedniczki rzepaku, też jest znanym od wieków wielkopolskim przysmakiem.

POSTNA PYRA

Danie przygotował Andrzej Gołąbek z restauracji Republika Róż w Poznaniu. Fot. Mariusz Forecki

Z ziemniaka można było zrobić wszystko. Nasze wsie, opustoszałe po zarazach i wojnach, zasiedlili z poręczenia biskupów w XVIII wieku chłopi z Bambergii, którzy bardzo szybko wrośli w naszą rzeczywistość, wzbogacając regionalną kulturę, także kulinarną.

Stąd wziął się bambrzok, czyli ziemniaczana zapiekanka. Wystarczyło w postny czas przygotować pyrki, ugotować je, dodać przesmażoną cebulkę, doprawić solą i marianką, czyli po naszemu majerankiem, zapiec w duchówce i podać wracającemu z wiosennej orki mężowi, zapewniając mu godny i syty posiłek – jednocześnie zgodny z religijnymi zasadami.

 

Ziemniaki znalazły bardzo szerokie zastosowanie.

Danie przygotował Andrzej Gołąbek z restauracji Republika Róż w Poznaniu. Fot. Mariusz Forecki

Mleko, jak wiadomo, było towarem raczej luksusowym, więc by go zaoszczędzić, zmyślny, wielkopolski włościanin wymyślił kartoflany ser. Do serowego ziarna dodał ugotowane i ugniecione pyrki. Potem wystarczyło całość dobrze ugnieść i pozbawić nadmiaru serwatki, by ususzony, kartoflany ser mógł wisieć do czasu postu na stryszku. Co najważniejsze: nie psuł się, a był smaczny i pożywny.

Pyry mogły też posłużyć do upieczenia baby. W postnym czasie można było ją wzbogacić skarmelizowaną marchwią (bo przecież chłop rodzynków nie miał) i podać jako deser.

Tak oto ziemniaki zmieniły obraz wielkopolskiej kuchni, będąc wielce pożytecznymi w czasie postu. Teraz dorobiono im gębę, że podobno są tuczące. Nic bardziej mylnego – odpowiednio przyrządzone i podane we właściwych zestawach mogą stanowić podstawę odchudzającej diety, ale to opowieść na inny czas.

Teraz czekajmy cierpliwie do Wielkanocy, odżywiając się postnie i zdrowo!

CZYTAJ TAKŻE: Ostatki, czyli koniec karnawału

CZYTAJ TAKŻE: Porozmawiajmy o pierogach. Rozmowa z Mirosławem Pomesem

CZYTAJ TAKŻE: Karnawałowe przekąski