fot. Mariusz Forecki

Mistrz świątecznej szynki

tekst: Marek Grądzki

Opublikowano:
22 kwietnia 2019

Od:

Do:

Początek:

Koniec:

Wszystko zaczęło się trzydzieści lat temu. Firma rozwijała się bardzo wolno i spokojnie. Jedno nie zmieniło się od początku mojej masarskiej egzystencji – podejście do tego, co robię. Nie znoszę partaniny – mówi Stefan Słociński.

MAREK GRĄDZKI: Czy masarstwo od razu i w pierwszej kolejności przyszło ci do głowy?

STEFAN SŁOCIŃSKI: Niezupełnie. Z wykształcenia jestem mleczarzem, więc sery też chodziły mi po głowie, ale w gospodarstwie była trzoda, to i ten wybór odsłonił się w pierwszej kolejności. Do tego w Porażynie zlikwidowano jednostkę wojskową i za tak zwany „psi grosz” kupiłem kotły, potem po likwidowanych zakładach resztę sprzętu. Na początku było to zupełne chałupnictwo. Robiło się ubój gospodarczy własnego świniaka i w całości przerabiało. Gdy dowiedzieli się sąsiedzi, chwilę później stała kolejka nerwowo przebierająca nogami. Kiełbasy wędziło się w beczce, wyjmowało się kij, ten lądował w skrzynce, znaczy się pęta, którymi był obłożony i szczęśliwiec, na którego wypadło uciekał z podwórka nie dzieląc się z nikim. Reszta cierpliwie czekała na następną wydawkę. Było wesoło i ludnie.

A tę mięsną tradycję wyniosłeś z domu?

Nasza rodzina osiadła od pokoleń w Bukowcu. Ojciec był znanym i szanowanym weterynarzem. Mógłbym opatentować jego maść na koński świerzb, była bardzo skuteczna. Jako fachowca nie dotknęła go nawet okupacja. Niemcy potrzebowali znającego się na rzeczy człowieka. Tym bardziej, że ojciec kończył niemieckie szkoły, więc nie było bariery językowej. Ratował też przed wywózką na roboty miejscowych parobków. Zdarzało się też, że ich skórę – gdy któryś podał koniom do ciężkiej pracy za dużo żyta, co, jak wiadomo kończy się kolką, a w najgorszym przypadku śmiercią zwierzęcia. Takiego konia ojciec szybko patroszył, dowody przestępstwa chowając pod ziemią, a tusze wiózł do rzeźni, wykazując się gospodarnością. Mówił, że koń padł „z przyczyn obiektywnych”, a tak przynajmniej mięso się uratowało. Gdyby wydało się, że był to ludzki błąd, okupant uznałby to za sabotaż, a wiadomo, jakie były tego konsekwencje.

Wracamy do masarstwa. Jak to się dalej rozwijało?

Spokojnie i powoli. Nie lubię robić niczego na łapu-capu. Podwórko zaczęło obrastać w kolejne przybudówki, powstała profesjonalna wędzarnia, potem kolejne pomieszczenia. Jedno nie zmieniło się od samego początku mojej masarskiej egzystencji – podejście do tego, co robię. Nie może być żadnej partaniny, mamy przepisy, według których wędliny robili nasi przodkowie. Są one sprawdzone i dobre – żadnej chemii, sztucznych dodatków i innych paskudztw.

Stąd na drzwiach twojego domu znak Kulinarnego Dziedzictwa Wielkopolski.

Stefan Słociński ze wsi Bukowiec koło Nowego Tomyśla. Fot. Mariusz Forecki.

W pewnym momencie miałem wielkie obawy, czy przypadkiem, nas małych, nie zlikwiduje wielki przemysł. Zdarzały się donosy, że produkujemy niezgodnie z przepisami, że nie trzymamy się norm. Jedna kontrola zamykała drzwi, druga je otwierała. Wszystko szczęśliwie przetrwaliśmy i mamy się bardzo dobrze.

Twoim znakiem rozpoznawczym stała się wędlina ze świni złotnickiej.

Od lat jestem rolnikiem i hodowla nie jest mi obca, a najlepszy produkt to taki, który zna się od samego początku. Ta rasa jest nadal niedoceniana i zbyt mało znana. W swoim czasie wielkie koncerny zrobiły najazd na masło i smalec, że niby są szkodliwe, wręcz trujące, a najlepsza zaś jest margaryna. Nigdy do gęby nie włożyłem utwardzanego roślinnego tłuszczu. Tłuszcz ze świni złotnickiej jest najlepiej przyswajalny przez ludzki organizm. Szynka zaś to rarytas nad rarytasami. Świnia złotnicka to rasa pierwotna, nie da się jej hodować w warunkach wielkiego, przemysłowego tuczu, poza tym bardzo wolno rośnie. Wszystko znajduje potem swoje odzwierciedlenie w walorach smakowych. Mamy do tego mocną podbudowę teoretyczną. Córka jest absolwentką Uniwersytetu Przyrodniczego, pisała na ten temat pracę magisterską.

Stefan Słociński to firma rodzinna?

W tym właśnie tkwi nasza siła. Praktycznie wszyscy jesteśmy zaangażowani w jej rozwój – pracują zarówno synowie, córka, jak i żona. Tak więc w następnym pokoleniu nazwisko z rynku nie zginie. Swoje lata już mam, ale na emeryturę się jeszcze nie wybieram, mam wiele pomysłów na kolejne produkty. Poza tym wódz może być tylko jeden.

Sławisz nie tylko swoje nazwisko ale i region. Legendarna jest twoja kiełbasa nowotomyska.

Jest to kiełbasa dojrzewająca, surowa, wędzona naturalnym dymem, grubo rozdrobniona. Nie zawiera fosforanów, sztucznych dodatków, wypełniaczy. Surowiec użyty do jej produkcji pochodzi z naszego gospodarstwa oraz od okolicznych rolników z powiatu nowotomyskiego. Do tego jest jeszcze kiełbasa biała – gruba i cienka – według klasycznej receptury, strzelające w zębach parówki, śląska, no i moja ulubiona szynka, do tego pieczony udziec. Jest w czym wybierać.