fot. Dobromiła Tenerowicz-Grądzka

Barszcz i pierogi

Z cyklu: Kultura kulinarna Wielkopolski

tekst: Marek Grądzki

Opublikowano:
29 września 2018

Od:

Do:

Początek:

Koniec:

Buraki jadano już w starożytnym Babilonie – począwszy od listków, na korzonkach skończywszy. Ich dzisiejszą wielkość i różnorodność gatunkową zawdzięczamy XVI-wiecznym ogrodnikom włoskim, którzy umiejętnie krzyżując buraczane odmiany, powiększyli podziemną część warzywa.

Prawidła przyrody są nieubłagane: były upały, żar lał się z nieba strasznie – i… skończyło się. Jeziora i morze będą już tylko dla morsów, a nam pozostaną spacery i rozkoszowanie się rześkim powietrzem. W Wielkopolsce, co prawda, trochę popadało, ale na wielkie grzybobrania raczej bym nie liczył.

Podłoże leśne tak dostało, że z pewnością całkowicie się nie odrodzi. Gdy wchodziło się do lasu podczas upałów, od suchości aż skrzypiało pod nogami. Możemy tylko pozazdrościć innym regionom, których susza nie dotknęła w tak drastyczny sposób. W Małopolsce grzybiarze zbierają prawdziwki i podgrzybki, trafiają się też i sowy wielkością przekraczające obwód talerza. Patrzę na zdjęcia, które zamieszczają moi przyjaciele z tamtych rejonów, i zazdroszczę – oczywiście nie zjadliwie, ale tak pozytywnie. Jest przecież szansa, że się podzielą!

Obniżenie się temperatur dziennych wpływa również na zmianę naszego menu. Trzeba zapomnieć o chłodnikach i zacząć myśleć o zupach bardziej konkretnych. Na pierwszy ogień idzie więc barszcz. Tym razem nie będzie to cienki czerwony rosołek z dodatkiem wędzonki i grzybów, ze słonym paluszkiem, ale solidna zawiesista zupa. Przyjęło się ją nazywać barszczem ukraińskim, ale w wielkopolskiej kuchni zupa ta jest obecna od wielu pokoleń.

Burak to warzywo używane przez nasze babki w bardzo wielu konfiguracjach. Nie ma się czemu dziwić – jest to w końcu znakomity środek wspomagający nasz organizm. Zawiera bowiem całą gamę witamin, minerałów i innych wszelakich dobroci. Mówi się, że ma nawet zdolność powstrzymywania procesu starzenia, pobudza nasz układ krwionośny i immunologiczny. Jadano go już w starożytnym Babilonie, począwszy od listków, na korzonku skończywszy. Jego dzisiejszą wielkość i różnorodność gatunkową zawdzięczamy XVI-wiecznym włoskim ogrodnikom, którzy umiejętnie krzyżując buraczane odmiany, powiększyli podziemną część warzywa.

Wróćmy jednak do barszczu. Najpierw należy ugotować mięsny wywar – najlepszy będzie na wieprzowych trójkątach żeberkowych. Niech sobie powoli popyrkoczą na piecu, w lekko osolonej wodzie z dodatkiem liścia laurowego i angielskiego ziela. Gdy zauważymy, że miękną, dokładamy warzywa. Stosujemy całe bogactwo, czyli włoszczyznę z przewagą marchwi, fasolkę szparagową i pokrojoną w paseczki kapustę. Właśnie! Zwracamy uwagę na to, by wszystkie składniki były drobno posiekane – gdy będziemy nabierać je na łyżkę, jedząc zupę, powinniśmy czuć tę różnorodność.

Teraz czas na buraki – obieramy je po umyciu skórki i kroimy w cienkie paseczki, starając się nie uronić ani jednej kropli soku, wkładamy do gotującej się na małym ogniu zupy. Możemy dołożyć również pokrojone w drobną kostkę ziemniaki. Teraz wystarczy jeszcze tylko pół godziny i możemy zupę podawać na stół. Dobrze jeszcze ubogacić ją kleksem gęstego jogurtu.

Uzupełnieniem takiego obiadu będą pierogi, które możemy podać na drugie danie. Tym razem przepis będzie nietypowy. Ciasto jak najbardziej klasyczne, czyli mąka, sól i woda. Trzeba je tylko dobrze wyrobić, by uwolnić gluten. Zaskoczę Cię jednak, Szanowny Czytelniku, farszem: gotujemy dobre ziemniaki, tak zwane mączyste, i po ostudzeniu ugniatamy, doprawiając solą i łyżką gęstej śmietany. Do tego wrzucamy pełne garści pokrojonego drobno koperku, by farsz solidnie się zazielenił. Pierogi porządnie sklejamy i wrzucamy do wrzątku, czekając aż wypłyną. Ich charakterystyczną cechą będzie nierozwarstwianie się ciasta i nadzienia. Teraz tylko skrzyczki i można się zajadać.