fot. Dobromiła Tenerowicz-Grądzka

Europejski kociołek w wielko~polskim wydaniu

Z cyklu: Kultura kulinarna Wielkopolski

tekst: Marek Grądzki

Opublikowano:
7 grudnia 2018

Od:

Do:

Początek:

Koniec:

Są tacy, którzy zaprzeczają powiązaniu kultury z kulinariami. Czy słusznie? Weźmy chociażby pierwsze naskalne rysunki w jaskiniach naszych przodków. Były tam wyryte sceny polowania, a potem ognisk. Nie bez powodu nadal używamy określenia „ognisko domowe”, mając na myśli spajanie rodziny. A stąd już do kultury niewielki krok.

Sięgnijmy do przeszłości nam bliższej. W malarstwie istnieje termin „martwa natura” – obrazy w tym duchu malowano na przykład w szkole holenderskiej od XV wieku. A głównym ich tematem były właśnie kulinaria. Dość szybko jako gatunek wyrośliśmy z niekulturalnego zachowania przy stole. Uczty stały się miejscem prowadzenia wyszukanych dyskusji, jak chociażby słynne obiady czwartkowe króla Stanisława Augusta Poniatowskiego. Co prawda, wśród nas zdarzają się i tacy, którzy starają się udowodnić, że to my nauczyliśmy Francuzów jeść widelcem. Ale takie zachowania uczczę milczeniem.

Kuchnia zawsze łączyła narody, przepisy przenikały przez granice. Ostatnio zagnało mnie do Porto. Postanowiliśmy z moją żoną wyrwać się na kilka dni w cieplejsze strony. Wyobraź sobie, Szanowny Czytelniku, miasto pachnące kulinariami. Knajpka na knajpce, restauracja na restauracji, do tego piwne puby i winiarenki. Nie dało się nie jeść – zapachy wabiły na każdym kroku, do tego stoliki wystawione na trotuary i biesiadujący klienci.

Postanowiłem, że będę próbował tylko miejscowych specjałów. Na pierwszy ogień poszła zupa a’la Porto zjedzona na rzecznym nabrzeżu. Podano mi ją w emaliowanym garnczku, pod przykrywką, by nie ostygła. Zaglądam do środka i widzę nasz wielkopolski eintopf. Ten zaś, jak wiedzą wszyscy poznańczycy, przywędrował do nas razem z Bambrami. Zupa tak gęsta, że można w niej łyżkę postawić, ugotowana na kilku rodzajach mięs (te pokrojono w kawałki), do tego przecier pomidorowy i warzywa. Wszystko ugotowane do zgęstnienia. Różnica pojawiła się w małym, porcelanowym naczynku. Był w nim ryż, najpierw ugotowany, potem zapieczony. Brało się go na łyżkę, a następnie zalewało zupą. Różnica stosunkowo niewielka. W wielkopolskich domach często podaje się eintopf z ziemniakami, wszak ryż, mimo kilkukrotnych prób uprawiania go na Dolnym Śląsku, u nas nie rośnie, pyry zaś wrosły w nasz grunt korzeniami.

Specjalnością Porto są kanapki. Szczególna jest francesinha, uważana wręcz za kultową potrawę. Sądząc po nazwie, przywędrowała tu znad Sekwany. Ponieważ obiecaliśmy sobie, że będziemy próbować wszystkiego, co miejscowe, skusiliśmy się i na to. Okazało się, że to nic innego jak chlebowa zapiekanka. Między dwie kromki tostowego pieczywa włożono wszelkie zbywające w lodówce dobroci. Znaleźliśmy szynkę, pieczeń wołową, pomidory, cebulę, do tego ser w plastrach, na wierzchu i na spodzie kanapki. Wszystko to zapieczone, gorące i zalane sosem, którego składu nie potrafiłem rozszyfrować. Jak na pomidory był za jasny, jak na paprykę – zbyt słodki. Miejscowi jadają tę kanapkę z frytkami. Przyznam się szczerze, że to danie nie przypadło mi specjalnie do smaku. Natomiast to, co spotkaliśmy na targach rybnych sprawiło, że zgubiliśmy języki. Jednak gawędę o rybach wplotę w następny odcinek, który będzie poświęcony naszym karpiom i śledziom, wszak Święta tuż-tuż.