fot. Mariusz Forecki

Jacek Bany – szaman chleba

Zaklinacz mąki, uwielbia jej smak, zapach i to, co z niej powstaje. W swoim laboratorium, bo trudno to miejsce nazwać piekarnią – naprzeciw kościoła w podpoznańskich Wirach wyczarowuje chlebowe cuda, dzieląc się swoją wiedzą z tymi, którzy chcą słuchać.

MAREK GRĄDZKI: Jesteś „poznańską pyrą” czy cię tu z Polski przywiało?

JACEK BANY: Trudno jednoznacznie odpowiedzieć na tak postawione pytanie. Właściwie wrosłem już w ten grunt i czuję się, jakbym był stąd. Jednak moja przygoda z Poznaniem rozpoczęła się, gdy miałem kilkanaście lat. Mój ojciec był wojskowym związanym z lotnictwem. Dostał przydział, a w tej instytucji się nie dyskutuje. Wylądował w Poznaniu, dokładnie w Krzesinach. Moim szczęściem było, że już dalej, do przejścia „pod kapelusz”, czyli do cywila, nigdzie indziej go nie przenoszono. Wrosłem więc w tę żyzną, poznańską glebę. Jednak „godać po naszymu” się nie nauczyłem. Moje rodzinne korzenie sięgają Lubelszczyzny. Słyszałeś o takiej wiosce jak Budka Ługi pod Rykami?

 

Nie potrafiłbym pokazać tego miejsca na mapie.

No właśnie, a ja tam pierwszy raz zobaczyłem, jak moja ciotka pracowicie zagniata ciasto, by potem zanieść je dwa domy dalej do państwa Gruzów, u których był prawdziwy piec chlebowy. Piekło się raz w tygodniu – przez całe siedem dni chleb zachowywał świeżość i smak.

Kto popróbował takich smaków, nie może się zadowolić przemysłówką, naszprycowaną chemią, którą dzisiaj pasą nas sieciówki. Wyznaję żelazną zasadę: jestem tym, co jem. Nie mogę więc dostarczać swojemu organizmowi towaru, którego on nie jest w stanie przetrawić.

 

Miłość do chleba wyssałeś z mlekiem matki?

Coś w tym jest. Jestem molem książkowym, kocham bezpośredni kontakt z papierem. I właśnie od mamy dostałem w prezencie wydaną na początku dwudziestego wieku książkę Anieli Owoczyńskiej „Najnowsza kuchnia warszawska” – zresztą mam ją do dzisiaj. To była prawdziwa kopalnia wiedzy. Rozszyfrowywałem ją zdanie po zdaniu. Skąd bowiem miałem wiedzieć, co to kardamonja. Internetu wtedy nie było. Pisało funt, a trzeba było wiedzieć – jaki: czy 400 gramów, czy może 420 albo 500.

 

Jesteś perfekcjonistą i każdy swój przepis szlifujesz.

No tak właśnie mam, nigdy nie nauczyłem się robienia czegoś „na oko”. Jak ktoś napisał, że ma być tyle a tyle gramów, to chyba wcześniej to wiele razy przetestował – i tak właśnie ma być.

 

Kiedy zrobiłeś swój pierwszy chleb?

Powstał w Poznaniu. W glinianym garnku zarobiłem kwas, poczekałem dwanaście godzin, żeby się odpowiednio wypracował i upiekłem chleb. Był dosyć cienki, niewyrośnięty, ale i tak ze smakiem go zjadłem. Następne dwadzieścia lat poświęciłem na dochodzenie do perfekcji.

 

Czyli że tyle już trwa twoja przygoda z mąką?

No nie, bez przesady. Poznań zawdzięcza mi restauracyjne tacos i tortille. Prowadziłem bowiem hurtownię zaopatrującą punkty gastronomiczne w te produkty, do tego różnego rodzaju papryki i inne południowoamerykańskie specjały. Teraz firmę przejął po mnie syn, a ja mogę w pełni poświęcić się swojej pasji.

 

Głośno o tobie w Polsce. Kogo nie zapytać z branży gastronomiczno-cukierniczej, to znają cię wszyscy!

Nie przesadzaj. Uważam, że zdobytą wiedzą trzeba się dzielić. W dobie internetu nie ma sensu chowanie sekretnych przepisów w tajnej szufladzie. Jeżeli kogoś uda się zainteresować pieczeniem, to punkt dla mnie. Dlatego też przygotowuję teraz do druku książkę, w której umieszczę wszystko to, czego jako samouk nauczyłem się na własnych błędach.

 

Prowadzisz w Wirach warsztaty?

To nie piekarnia, Wiry. Fot. Mariusz Forecki

Staram się przekonać młode pokolenie, by zaczęło przywiązywać dużą wagę do tego, co jedzą. Od tego bowiem będzie zależało, czy będzie miał kto w pełni sił pracować na moją emeryturę. Niestety nasilająca się teraz fala chorób układu pokarmowego – to skutek błędów żywieniowych.

Dobry chleb może pełnić funkcję takiego „wycioru”, który oczyści nasze organizmy z zalegających tam złogów. Poza tym kromka mojego marcowego dostarczy ci wystarczająco dużo kalorii i zapewni poczucie sytości przez dłuższy czas, że nie zdążysz się roztyć.

Chleb to moja pasja. Nie na darmo przez wieki w naszej cywilizacji mówi się – „chleba powszedniego daj nam, Panie”. Nie do końca rozumiem panującą obecnie modę odchodzenia od jedzenia chleba, że jest niby taki niezdrowy. Wszystko zależy od tego, co jemy i skąd pochodzi użyty do tego surowiec. Niestety o ten teraz coraz trudniej. Na polach też rządzą nawozy, środki ochrony roślin. A to wszystko potem ląduje w chlebie.

CZYTAJ TAKŻE: Jem zielone

CZYTAJ TAKŻE: Mistrz świątecznej szynki. Rozmowa ze Stefanem Słocińskim

CZYTAJ TAKŻE: Ab ovo, czyli zaczynajmy od jajka