fot. Mariusz Forecki

Karnawałowe przekąski

tekst: Marek Grądzki

Opublikowano:
11 stycznia 2019

Od:

Do:

Początek:

Koniec:

Nadszedł czas rozpusty, popuszczania pasa, hulania duszy po stołowych czeluściach. Królem karnawałowych uczt od czasów szlacheckich był – i nadal jest – bigos przygotowywany między Nowym Rokiem a świętem Trzech Króli. Modny jest też karnawałowy tatar.

KARNAWAŁ PO SZLACHECKU

Nasi przodkowie, Panowie Bracia – oczywiście mam na myśli szlachtę, do której teraz większość współczesnych się przyznaje, bo w genealogii wypada mieć jakiegoś herbowego przodka, najlepiej po mieczu, ale wystarczy też po kądzieli – siadali w saniach zaprzężonych co najmniej w dwójkę karych albo gniadych koni i ruszali w objazd sąsiedzki. Jak się tak jeden z drugim zwalił zapowiadany przez stangreta strzelającego z bata i dzielnie pohukującego, odprawić nie wypadało, ale z gąsiorkiem domowej nalewki w progu należało powitać gości. A potem do stołu prosić.

Ze spiżarni wyjeżdżały mięsiwa wszelakie na surowo wędzone i dojrzewające. Królem karnawałowych przyjęć był jednak bigos. Przygotowywano go między Nowym Rokiem a świętem Trzech Króli, wszak musiał dojrzeć. Receptura była tajemnicą każdej pani domu.

Podstawę stanowiła kiszona kapusta, do niej dodawano poszatkowaną słodką – proporcja wedle smaku, ale z przewagą kiszonej. Do garnca wrzucano dobrych kilka łyżek smalcu, który został po świniobiciu. Ten „omaszczał” dno garnka, nie pozwalając się przypalić swojej zawartości. Dalej dokładano różne mięsiwa. W garnku powinna znaleźć się dziczyzna, na nią kładziono mięso z kurzych udek, kacze piersi, szynkę wołową, wieprzowy karczek i barani mostek. Wszystko posiekane w średniej wielkości kostkę i wmieszane w kapustę, by się razem zasmażało. Obowiązkowo trzeba było dodać pokrojone w paski śliwki suszono-wędzone i kilka łyżek powideł. W skład wchodziły też przeróżne kiełbasy poplasterkowane stosunkowo cienko.

Już po samym zestawie składników widać, że nie każdy dom stać było na taki przepis. Tajemnica przyrządzania bigosu polegała na wielokrotnym odgrzewaniu garnca i częstym mieszaniu składników, by nie przylgnęły do dna.

Nieuważna gospodyni nie mogła tutaj liczyć na sukces. Po dobrym przegotowaniu zadatek na bigos był wystawiany na dwór, by dobrze przemarzł. Następnego dnia wracał na kotlinę do kuchni i w koło Macieju był zasmażany. Kotlina to nazwa pieca kuchennego, stawianego przez zduna, okładanego kaflami, opalanego drewnem z fajerkami na wierzchu. Dobra gospodyni potrafiła taką czynność wykonywać pięć, sześć razy, zanim odważyła się wydać bigos na stół.

BALE I WYSTAWNE UCZTY

Ale tak było kiedyś, nie dzisiaj. Gdzie tu sannę urządzić, gdy śniegu na lekarstwo? Gdzie tu bigos zmrozić, gdy temperatura cały czas powyżej zera? Z okna kapie, z nosa kapie – takie skutki ocieplenia. Nasze wielkopolskie ziemiaństwo szybko jednak wyrosło z sarmatyzmu. Stało się oszczędne, wyliczone i dobrze zorganizowane. Szybko zapomniano o karnawałowych szaleństwach, co to i tydzień albo i dłużej trwały. W modę weszły bale.

Zjeżdżano do miasta, gdzie będąc liczącym się w towarzystwie, wypadało się pokazać. Pierwszy bal w Sali Białej poznańskiego Bazaru odbył się w 1843 roku.

fot. Mariusz Forecki

Organizatorem było Kasyno Polskie, któremu przewodził Cyprian Jarochowski, dyrektor Ziemstwa Kredytowego, w zarządzie którego był sam Karol Marcinkowski. Ideą balu była integracja środowiska ziemiańskiego z mieszczańskim. Tak do końca się to nie udawało, ale próba została podjęta.

Jadano tam tłustego wieprza i wykwintną cielęcinę. Jednak ze względu na różnicę w gustach inicjatywa szybko się rozpadła. Obowiązki Kasyna przejęło Koło Towarzyskie. Okazało się, że spór dotyczył nie tylko kulinariów, ale i stroju. Domagano się bowiem noszenia fraków. Patriotyczni mieszczanie chcieli czamar, wzorowanych na kontuszach, jednak frak zwyciężył.

Nie pokonał jednak golonki, która stała się nieodłączną częścią karnawału. Tę podawano do piwa, które warzyło kilka funkcjonujących w Poznaniu browarów. Pod dobrze zmrożoną wódeczkę stawiano galart wykonany ze świńskich nóżek. Te, gotowane do zupełnej miękkości w warzywnym wywarze, obierano z mięsa i delikatnej skórki, siekano i zalewano tymże wywarem, który na zimnie bardzo szybko stygł i nadawał się do podania. Często dla ozdoby dodawano oczko z jajka ugotowanego na twardo. Podaną porcyjkę należało polać octem i skonsumować pod zmrożoną porcję wódki w kieliszku.

BAWMY SIĘ!

Szlachecki bigos zubożał w mieszczańskim wykonaniu i zamienił się w zasmażaną kapustę z dodatkiem grzybów, co najwyżej polaną skwarkami. Wzbogacono go natomiast o, będącą obecnie symbolem kulinarnego Poznania, białą kiełbasę. A przecież i ona była jednym z głównych składników karnawałowych biesiad. Jej skład jest zastrzeżony Europejskim Znakiem Jakości.

fot. Mariusz Forecki

Dzisiaj Stolica Wielkopolski staje się krajowym centrum gastronomii. W poznańskich restauracjach znajdziesz, Szanowny Czytelniku, wszystko – do wyboru, do koloru. Chcesz krewetki, zdefraudowane przez politykę ośmiorniczki? Proszę bardzo, są! Masz ochotę na wołowinę z angusa albo hereforda? Nie ma sprawy, jest.

Modny jest też karnawałowy tatar. Szefowie kuchni prześcigają się w jego wykonaniu. Surowiec: od gęsiny poprzez wołowinę do surowej ryby. Wszystko siekane tasaczkiem, ręczna robota, do tego obowiązkowo cebulka albo szalotka, ogórek wedle gustu (kiszony albo konserwowy), żółtko, olej, sól i pieprz do smaku, niektórzy dodają anchois i kapary dla rozpusty.

Karnawałowe stoły uginają się pod bogactwem specjałów. Każdy znajdzie coś dla siebie. Na co komu wspominać siermiężne czasy ustroju słusznie minionego, gdzie królował moskalik, seta i galareta. Korzystajmy więc z tego, co mamy, bawmy się, póki nam wolno. Wszak to karnawału czas. Załóżmy maski, posypmy się brokatem, niech strzelą armatki z konfetti!

Zdjęcia wykonane w Indian Steak, szef kuchni Wojciech Carlos Wojtkowiak.