fot. Dobromiła Tenerowicz-Grądzka

Ryba na świątecznym stole

Z cyklu: Kultura kulinarna Wielkopolski

tekst: Marek Grądzki

Opublikowano:
13 grudnia 2018

Od:

Do:

Początek:

Koniec:

Jakżeby inaczej – święta bez ryby? To wręcz niewyobrażalne! Dawniej w każdej porządnej poznańskiej rodzinie na dobre dwa tygodnie przed Wigilią rozpoczynało się polowanie na świąteczne specjały.

Najlepiej mieli ci, którzy albo rodzinnie albo przynajmniej więzami przyjaźni związani byli z rybnymi stawami. Niemniej najgorsza była nieprzewidywalność. Po prostu gdy pojawiał się karp, to się go brało. Przynosiło się go do domu w wiaderku i wkładało do wanny albo przynajmniej do dużej balii. Kończyły się wówczas luksusy, o kąpielach można było na dłuższy czas zapomnieć. Wodny domownik był stosunkowo mało kłopotliwy, bo odmawiał przyjmowania pokarmów, wymagał jedynie natlenionej wody, więc ta płynęła powoli ciurkiem z wannowej baterii – domownicy pilnowali jedynie, by nie zalać sąsiadów z dołu, co i tak nieraz się zdarzało.

Potem trzeba było znaleźć oprawcę, który wykonałby wyrok na żywym stworzeniu. Z tym było zazwyczaj najciężej. Rodziny delegowały seniora rodu, by podjął się tego zadania. W moim rodzinnym domu nie było takiego kłopotu. Sprawę załatwiała z zimną krwią babcia, niezawodna oprawczyni domowego ptactwa, ryb także. Gdy dobrze się nam wiodło i rok był obfity, w wannie pływało kilka stworów. Pozwalało to na duże urozmaicenie wigilijnego stołu. Po egzekucji karp był skrobany, a potem dzielony na dzwonka, te zaś dzieliło się na pół. Jedne były przeznaczone do smażenia – albo w panierce, albo saute, drugie kładło się w galaretę. Wykorzystywano do tego głowę i płetwy, na których gotowany był wywar, potem zaprawiany żelatyną. Gdy był urodzaj, robiło się jeszcze karpia po żydowsku, na słodko w szarym sosie. Niemniej jednak z tą potrawą wiązała się pewna uciążliwość. Był nią szary sos, który powstawał na rybnej krwi, którą wcześniej trzeba było spuścić. Babcia jednak nie z takimi sprawami dawała sobie radę.

Okres przedświąteczny to czas przyrządzania na setki sposobów śledzia. Najlepsze zawsze były te tłuste bałtyckie, wyławiane w sklepie z dużej, dębowej beczki, gdzie leżały ściśle poukładane, zasypane solą. Wśród nich wyróżniało się ikrzaki i mleczaki. Z tych pierwszych wyciągało się rybie jajeczka, robiąc z nich kawior po polsku. Polegało to na dokładnym oczyszczeniu z błon, przebraniu, sprawdzeniu czy poziom soli jest właściwy i pokropieniu sokiem z cytryny. Mlecz natomiast ucierano i następnie smażono w panierce. Pamiętam smak tych kotlecików do dziś. Śledzie były układane w słoikach i doprawiane w różnoraki sposób. Moje ulubione to te po węgiersku, czyli w zalewie zrobionej na bazie wina Egri Bicavér, z suszoną śliweczką, rodzynkami, odrobiną cukru i czerwoną cebulką, bo o szalotce w tamtych latach mało kto słyszał. Śledzie należało przyrządzić co najmniej dobrych kilka dni przed Wigilią, by smaki się połączyły. Rodzajów było tyle ile fantazji miał autor albo autorka.

Teraz drobny przerywnik w mojej gawędzie. Tak, jak obiecałem, będzie nim opowiastka o przeżyciu, którego doznaliśmy w Porto. Otóż trafiliśmy tam na miejscowy rynek. Był to parter z pięterkiem. Na dole stały stoły wypełnione wszelakim morskim dobrem. Błyskały dorady, turboty, halibuty i wiele innych gatunków, których nazw nie znam. Obok małże wszelakie, ośmiornice, krewetki, kalmary. To, że wszystko to tam było, to jeszcze nic. Prawdziwą atrakcją było co innego. Otóż obok znajdowały się restauracyjki. Wskazując palcem można w nich było wybrać rybę, którą pani na miejscu dokładnie obrabiała, a następnie przekazywała kucharzowi, który czynił z niej pyszne danie. Przyznaję się szczerze, objedliśmy się turbotem i sardynkami. Potem mieliśmy trudności, by się wdrapać na pięterko, gdzie gdakał i kwakał drób, na stołach zaś piętrzyły się warzywa i owoce. Czegoś takiego właśnie mieszkańcom Porto serdecznie zazdroszczę. Poznań bowiem jeszcze do czegoś takiego nie dorósł. Na razie mamy swojego „Oszołoma” z pseudopiekarnią udającą produkcję świeżego pieczywa z mrożonki.