fot. Mariusz Forecki

Jagnięcinę daj mi luby!

Z cyklu: Kultura kulinarna Wielkopolski

tekst: Marek Grądzki

Opublikowano:
18 czerwca 2019

Od:

Do:

Początek:

Koniec:

Owca jest jednym ze starszych udomowionych zwierząt, jeżeli nie najstarszym. Jak dowodzą najnowsze badania genetyczne, pierwszy etap ich udomowienia nastąpił 11 tysięcy lat p.n.e.

Potomkami owiec z tamtego czasu są te mocno wełniste, żyjące do dzisiaj w Szkocji. Drugi etap nastąpił około IV wieku p.n.e., gdy człowiek jeszcze nie prowadził osiadłego tryby życia.

CENNE ZWIERZĘ

Zwierzę to było niezwykle pożyteczne dla człowieka. Dawało mu wysokotłuszczowe mleko, wełnę, potem zaś skórę i mięso. Niestety, patrząc na dzisiejsze czasy, wszystko to zamierzchła przeszłość. Współcześni mięsożercy przerzucili się na wieprza. Przeciętny polski konsument zjada rocznie ponad 40 kilogramów wieprzowiny, a zaledwie 30 dekagramów baraniny. Kiedyś popularna była jagnięcina.

Mięso to ma niezwykłe walory zarówno zdrowotne, jak i smakowe. Zestaw witamin z grupy B podnosi naszą odporność, ułatwia przyswajalność niezbędnych nam węglowodanów.

Z kolei tłuszcz śródtkankowy, niewytapiający się w czasie obróbki termicznej, daje mięsu jędrność i soczystość. Do tego tłuszcz ten należy do grupy nienasyconych, czyli korzystnych dla naszego zdrowia.

Wiem, zaraz napadną na mnie weganie i obrońcy czworonogów, że nie powinienem w tak rzeczowy i chłodny sposób podchodzić do żywych stworzeń. Coś w tym jest, ale nie do końca. Ostatnio oglądałem film o człowieku, naszym rodaku, który przesiedlił się do Grecji, by żyć tam i żywić jedynie energią słoneczną. Po dwóch miesiącach wyglądał jak więzień obozu koncentracyjnego, zapadły i zniszczony. Tak więc praktyka pokazuje, że samą miłością żyć nie można.

Potwierdza to zresztą również budowa naszego organizmu. Mamy kły, co prawda w zaniku, ale zawsze, nasz układ pokarmowy jest przystosowany do trawienia mięsa. Wszystko zaś zależy od ilości i częstotliwości tego składnika w naszej diecie.

WOLNY WYBIEG

Hodowla owiec, fot. Mariusz Forecki

Owcy nie można hodować w zamkniętych fermach, bez słońca i świeżej trawy. To nie to samo co wieprz, którego gromadzi się na fermach w tysiącach sztuk, karmi przez dwadzieścia cztery godziny na dobę i – dodając różnych „cudowności” – powoduje, że w cztery miesiące wagowo przekracza sto kilogramów. Owcę można hodować „w wolnym wypasie”, dając jej do dyspozycji hektary łąk. Ona sama wybierze sobie to, co dla niej najlepsze i najzdrowsze.

Żeby nie było, że ja taki mądry – moim mentorem w sprawie hodowli owiec jest dyrektor Rolniczego Gospodarstwa Doświadczalnego Uniwersytetu Przyrodniczego w Brodach. Jego stado zachowawcze owcy wielkopolskiej liczy około 900 sztuk! Gatunek ten powstawał na jego Alma Mater w ubiegłym wieku w latach 1948–1976.

Zespół pod kierownictwem prof. Zdzisława Śliwy łączył rasy: białą świniarkę, owcę leszczyńską i merynosa polskiego. Wyszła z tego dająca rocznie prawie pięć kilogramów wełny maciorka – dorastająca do 70 kilogramów, tryk do 110.

Wszystko pięknie, ale patrząc na to z dzisiejszego punktu widzenia, nie wiadomo po co. Wełny nikt nie chce, bo zniszczyliśmy nasz rodzimy, mały przemysł, z mięsem też jest problem. Hodowcy wyspecjalizowali się w eksporcie jagniąt do Włoch. Ale tamtejszy rynek jest coraz bardziej niepewny, z brakami żywej gotówki.

POBUDZIĆ WYOBRAŹNIĘ

Sery autorstwa Marka Grądzkiego, fot. Mariusz Forecki

Możesz się zdziwić, Szanowny Czytelniku, że ja w tak szacownym miejscu poświęconym kulturze dywaguję na temat jakiejś tam owcy. Ale przecież istnieje coś takiego jak kultura materialna. Składają się na nią osiągnięcia naszych przodków – to, co robili, czym się zajmowali, czym żywili.

Niestety, z wielkim żalem stwierdzam, że ten gwałtowny skok w nową, konsumpcyjną rzeczywistość oddalił nas od własnej kulturowej przeszłości. Do tego wszystkiego, próbując nadążyć za uciekającym czasem, sami się gubimy – pełni łapczywości za materialnymi dobrami.

Żywimy się w fastfoodowych jadłodajniach, w których podają nam byle co, byle jak zrobione, ale tanio. Na szybkie zakupy maszerujemy do supermarketów, kupując przemysłowe, śmieciowe jedzenie. Rak jelita grubego stał się chorobą cywilizacyjną naszego czasu. Najgorsze zaś w tym to, że najwięcej zachorowań notuje się w krajach, które w cywilizacji zachodniej gonią kraje Starej Europy, biorąc z niej wszystko, niekoniecznie to, co dla obywateli najlepsze i najzdrowsze.

Chciałbym moimi gawędami pobudzić Twoją, Szanowny Czytelniku, wyobraźnię, podrażnić Twoje kubeczki smakowe, zachęcić, byś od czasu do czasu stanął przy garnkach i sobie samemu coś upichcił. Jagnięcina nada się do tego znakomicie.

Wystarczy ją najpierw zamarynować w ziołach z udziałem świeżego rozmarynu i tymianku, by potem ułożyć ją na pokrojonych w grube słupki marchewkach i selerze, podlać dobrym białym winem i włożyć na dwie, trzy godziny do piekarnika w zamkniętej brytfannie, kontrolując tylko, czy nie obsycha, uzupełniając wodą stan sosu i polewając nim mięso. Będzie taka pycha, że obliżesz kosteczki do cna.

Do tego jeszcze pieczone ziemniaczki w mundurkach i królewska uczta gotowa!