Przy Królewskim Stole
Opublikowano:
25 września 2018
Od:
Do:
Początek:
Koniec:
W tym roku zaproszono nas (jako reprezentantów Wielkopolski) na Warszawski Festiwal Smaku. Impreza to prestiżowa, bo odbywająca się na zapleczu Pałacu Wilanowskiego. Nasz region reprezentowały Miody od Kulmy spod Kostrzyna i moja skromna osoba.
Jednym z organizatorów był nasz przyjaciel, profesor UMK, Jarek Dumanowski – wybitny znawca historii kulinariów, promotor reprintów najstarszych książek kucharskich wydanych w języku polskim. Sam nie wiedziałem, czym go uraczyć z okazji takiej imprezy i wtedy przypomniało mi się, że kilka lat temu przysłał mi mailem przepis na ser z dodatkiem świeżych liści chrzanu. Wyciągnąłem go z przepastnych czeluści internetu i przystąpiłem do realizacji. Jak się potem okazało, był to ulubiony ser Króla Jana III Sobieskiego, więc i miejsce jego prezentacji dobrano znakomicie.
W Wielkopolsce chrzan jest popularny i powszechnie używany – nasze babki zawijały w jego liście świeżo upieczony chleb, by dłużej trzymał smak i pulchność, więc oporu nie miałem przed nim żadnego. Najpierw liście: zerwałem, wyrzuciłem stwardniałą łodygę, resztę zblendowałem na jednolitą masę. Wiem, że tak nie przystoi, bo powinienem je utrzeć w makutrze, ale postęp i sprzętowe ułatwienia kuszą – to skorzystałem z malaksera.
Mleko zaprawione podpuszczką ściągnęło się w piękny, bielutki skrzep: pokroiłem go w drobną kostkę, poczekałem – cały czas mieszając – aż zacznie opadać i kleić się w rękach. Tak przygotowane „ziarno” wyłowiłem sitem i wrzuciłem do miski. Dokładnie wymieszałem je z masą chrzanową. Nabrała ślicznej, zielonej barwy z lekką, seledynową poświatą. Wszystko to przełożyłem do formy i rozpocząłem odciskanie. Na początku trzeba pamiętać, by przewracać masę o 180 stopni co dwie, trzy godziny. Potem już tylko solenie, suszenie i odłożenie do dojrzewalni. Ser ten musi mieć własną skórkę, która zamyka uformowany krążek.
W dojrzewalni mój produkt dla Jarka Dumanowskiego czekał prawie dwa miesiące. Gdy przyjaciel odwiedził moje stoisko z dyrektor wilanowskiego pałacu, Dorotą Folgą-Januszewską, było się czym pochwalić. Jadła, smakowała i rozpływała się w zachwytach. Sądzę więc, że Wielkopolsce na Królewskim Stole wstydu nie przyniosłem. Podobnie jak dwaj młodzi Kulmowie wiernie kontynuujący tradycję dziadka, zbierający dzieło pszczół w szklane słoje. Widziałem, że ich produkty cieszyły się niesłabnącym powodzeniem wśród odwiedzających Festiwal Smaku w Warszawie.
Teraz słów kilka o tych wystawcach, którzy przyciągnęli moją uwagę. Na pierwszym miejscu oczywiście Cytrynowe Królowe, siostry Schubert. Te dwie fascynatki żółtych owoców potrafią wyczarować z nich prawdziwe cuda. Ich konfitury (wykonane rzecz jasna wyłącznie własnymi rękoma) połączone z różnego rodzaju smakami to po prostu poezja pieszcząca podniebienie. Do tego jeszcze tłoczone na zimno oleje rzepakowe. Można (i należy!) ich używać zamiast oliw – ale tylko takich, żadnej „rafinady”.
Dni Festiwalu minęły jak z bicza strzelił i trzeba wrócić do codzienności. Zostały wspomnienia.
CZYTAJ TAKŻE: Warzywobranie – czas późnego lata
CZYTAJ TAKŻE: Korbola daj mi luby
CZYTAJ TAKŻE: Nalewek to czas
