fot. Pexels

Do-Re-Mi-Fasola

Z cyklu: Kultura kulinarna Wielkopolski

tekst: Marek Grądzki

Opublikowano:
20 listopada 2018

Od:

Do:

Początek:

Koniec:

Fasola to jeden z najstarszych pokarmów ludzkości. Dania z niej przyrządzone znaleźć możemy w Biblii.

Łącznie na świecie funkcjonuje ponad dwa tysiące rodzajów fasoli. Oto fragment z Biblii Tysiąclecia (2 Sm, 17, 27–29): „Kiedy Dawid przybył do Machanaim, Szobi, syn Nachasza z ammonickiego Rabba, Makir, syn Ammiela z Lo-Debar, i Barzillaj, Gileadczyk z Rogelim, dostarczyli łóżek, okryć pościelowych, naczyń. garnków glinianych, pszenicy, jęczmienia, mąki, ziarna prażonego, fasoli, soczewicy, miodu, masła, sera owczego i krowiego. Dostarczyli tego Dawidowi i jego otoczeniu, aby się posilili. Mówili bowiem: «Lud na pustyni jest głodny, zmęczony i spragniony»”.

Jedno z koronnych dań poznańskiej kuchni nosi dziwnie nieprawdziwą nazwę – fasolka po bretońsku. We Francji nikt o czymś takim nie słyszał. U nas zaś każda porządna stołówka serwowała ją namiętnie w porze jesienno-zimowej. Należało wówczas moczyć pięknego jasia co najmniej przez dwa dni, wodę tylko raz wylewając, by napęczniał – potem w tej od moczenia gotowało się go do miękkości. Najlepszy wychodził na angielce lub westfalce, gdy garnek stał na skraju płyty, tak by fasola powoli się gotowała. Gdy zaczynała mięknąć, należało dołożyć spory kawałek surowego, wędzonego boczku, doprawić solą do smaku i zasypać marianką, czyli majerankiem. Dla tych, którzy nie z Poznania, tłumaczę – angielka zwana inaczej kotliną to piec opalany drewnem, z płytą i dwoma fajerkami, westfalka zaś ma tylko jedną, dużą fajerkę. Gdy smaki przesycą się sobą nawzajem, wrzucamy dobrych parę łyżek pomidorowego koncentratu. Ot, i cała filozofia, ale prawdziwy urok tego dania polega na tym, że fasolka po bretońsku tym lepsza, im więcej razy odgrzewana. Należy tylko uważać, by się od spodu nie przypaliła. Jednak, gdy zostawi się ją na dłużej w cieple, to skiśnie i z kulinarnej frajdy mogą być nici.

Nasiona fasoli kryją w sobie też jedną niezbyt przyjemną niespodziankę. Zawierają bowiem fazynę, która powoduje sklejanie erytrocytów. Zjedzenie już kilku surowych ziaren spowoduje żołądkowe wariacje, a większej ilości – nawet śmierć. Ta nieciekawa substancja ulega rozkładowi dopiero w temperaturze 90°C. Wtedy to białko fasolowe staje się pożywne i smaczne. Ugotowane warzywo można dodać do różnej konfiguracji sałatkowej, przez co wielobarwna i wieloskładnikowa solidnie wypełni nam żołądek.

Na naszym rynku pojawiła się odmiana, którą restauratorzy niezwykle chętnie podają w listopadowe dni. Nazywają ją „odznaczoną orzełkiem”. Rzeczywiście, gdy ktoś ma bujną wyobraźnię, może się dopatrzyć w ciemniej plamce na fasoli zarysów naszego, narodowego godła. Ja lubię te ziarna w każdej postaci i mogę je jeść prawie codziennie. Kompozycje daniowe mogą być różne, i wegetariańskie, i takie dla mięsożerców. Ponieważ dania z udziałem fasoli są wysokokaloryczne, to właśnie pora jesienno-zimowa jest do jej gotowania najwłaściwszą. Życzę więc smacznego!